Sherry vs. szamorodni?

A CsokiLaBorKlub júniusi borkóstolójának a Gepárd és Űrhajó Borbisztro adott otthont. A téma sherry vs. száraz szamorodni volt. A kérdés adott, lehet-e, érdemes-e egyáltalán ilyen összehasonlítást tenni? Az alábbiakból kiderül.

A kóstolás ezúttal kicsit más, inkább informálódó és tapasztalatszerző, semmint bíráló formában zajlott, Petzold Attila, borász, sherry-szakértő segítségével, lévén, hogy kis csapatunk tagjai szinte „szűzkézzel” nyúltak a sherry-s poharakhoz.

A sherry neve az andalúziai Jerez város nevéből alakult ki. A spanyolok nagy becsben tartott italát ma egy külön szervezet „védelmezi”, ez a Consejo Regulador, amely nemcsak szabályozza, hanem szigorúan ellenőrzi is a minőségi követelmények betartását.

A sherry-készítés „fellegvárai” Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda települések.

Tokaj-Hegyalja titka a talaj (vulkanikus talajképző kőzet, többnyire riolit, helyenként lösz), a folyók által is befolyásolt különleges (a kellő időben párás, a kellő időben száraz) mikroklíma, az aszúsodó szőlőfajták (Furmint, Hárslevelű, Sárga muskotály), a Botrytis cinerea (azaz a nemespenész) és a borászati hagyományok.

Jerez és környékének titka az albariza talaj (amely porozitása révén még a forró, aszályos nyarakon is képes a szőlő számára elegendő vizet biztosítani és a savakat „megőrizni” a szőlőben), a szőlőfajták (Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel) és természetesen itt is a borászati hagyományok.

A száraz szamorodni készítése gyakorlatilag egy oxidatív fehérbor-készítési technológia, melynek alapja a normál és aszúsodott szemek együtt szüretelése, feldolgozása és a kierjedt bor legalább 2 éves (egy év fahordóban, egy év palackban) esetlegesen élesztőhártya alatti érlelése, de ez nem minden esetben jellemző. És, ami még fontos különbség a sherry-khez képest, hogy alkohollal nem erősített bortípus!

A sherry-k egy alapbor avinálásával (brandy és bor keverékével történő erősítéssel) kezdik meg pályafutásukat. A Fino és a Manzanilla típusúakat körülbelül14-15, az Amontilladot 17 v/v% alkoholtartalmúra erősítik. Az előbbiek közti különbség még abból is adódik, hogy az első kettő esetében van élesztőhártya alatt érlelés, a harmadiknál csak részben.

A flor, vagy élesztőhártya úgy alakul ki, hogy nem töltik tele a hordót és a szabad borfelszínen egy vastag, fehér bevonat képződik, amely alatt érlelődik a bor és jellegzetes élesztős, zöld diós aromái alakulnak ki.

A sherry-ket nagy bodegákban, borházakban érlelik ún. Solera-rendszerben, amelynek lényege, hogy az öt szinten sorba rakott hordókban (botában) érlelt borokat egymással házasítva érik el az évről évre azonos, megbízható minőséget. A felső sor rejti a legfiatalabbakat, legalul pedig a legidősebbeket találjuk.

Az alábbiakban csak röviden áttekintjük az egyes sherry-típusokat.

Fino: végig élesztőhártya alatt érlelt, szalmasárga, könnyed, száraz, élesztős, mandulazamatú, kb. 15 %-os, „Jerez”-ben készülő sherry.

Pale Cream: egy Fino sherry, amit édesítenek.

Manzanilla: végig (a klímából adódóan tömörebb) élesztőhártya alatt érlelt, szalmasárga, könnyed, száraz, még élesztősebb, gyakran almás és sós ízű, elegáns, kb. 15 %-os, „Sanlúcar”-ban készülő sherry.

Amontillado: részlegesen élesztőhártya alatt, majd normál oxidatív módon érlelt, borostyán sárga, telt, száraz, mogyoró, dió ízű, kb.17 %-os sherry.

Oloroso: hosszú ideig (legalább 5 évig) oxidatívan érlelt, barnás színű, testes, likőrös, diós, karamelles, kakaós ízű, 18-20 %-os sherry.

Cream Sherry: egy vörösesbarna színű, bársonyos Oloroso Sherry, amit Pedro Ximenezzel édesítenek.

Palo Cortado: 7-12 évig (vagy még tovább érlelt), borostyán színű, telt, diós aromájú sherry.

Pedro Ximenez (avagy „közismertebb” nevén PX): már az igazi természetes desszertbor kategória. Napon szárított szőlőből készül. Sötétbarna színű. Mazsolás, aszalt fügés, datolyás ízjegyekkel bír. Állítólag vaníliafagyira öntve mennyei ízeket ad!

Még két kategória, ami a hordós érlelés idejére utal:

VOS (Vinum Optimum Signatum vagy Very Old Sherry): legalább 20 évig érlelődött sherry.

VORS (Vinum Optimum Rare Signatum vagy Very Old Rare Sherry): legalább 30 évig érlelődött sherry.

A hosszú bevezető után jöjjenek a kóstolt borok!

Hidalgo La Gitana Manzanilla

Közepesen mély szalmasárga színnel indul. Illata intenzív, alma, olajos magvak, zöld dió és egy kis élesztő jegyeit hordozza. Ugyanez köszön vissza ízben is az élénk savakon túl. A lecsengése keserű mandulás, sós és herbás. Közepesen hosszú.

Barbadillo Amontillado Medium dry

A Pedro Ximenezzel házasított bor az előbbivel ellentétben már félszáraz. Színe közepesen mély, borostyán. Illata diszkrét eleinte, majd fokozatosan nyílik. Kicsit whisky-sen füstös. A biológiai érlelés jegyei: zöld dió, mandula mellett már a mazsola is érezhető benne. Ízében a fa talán kicsit hangsúlyosabb a kelleténél. Olajos lefolyású és érzetű, telt. Kesernyés kicsit, ugyanakkor van egy kis puncsos „finomság” is mellette. Savai kellemesek, a cukorral megpróbálják felvenni a versenyt, több-kevesebb sikerrel. Lecsengése emlékezetes, hosszú.

Barbadillo Oloroso

Mélybarna szín óarany reflexekkel. Illata visszafogottan indul, de aztán kitárulkozik a bor. Gesztenye, fa, hársméz, kakaó, karamell váltogatja egymást. Ízében élénk savak, kis tejsavasság érződik. Olajosan folydogál ez is a pohár falán. Ennek már 18 %-os az alkoholtartalma, ami érződik is. A fenti aromák ízben is jelentkeznek kiegészülve egy kis csípősséggel, gyógynövényes ízekkel, talán a fahordóból eredendően. Szárazpróbája nagyon kellemesen csokoládés.

Barbadillo Pedro Ximenez

Ennek a desszertbornak a színe a legmélyebb, mahagónis-borostyános. Illata gazdag, komplex a baracklekvártól a fügén át a szilváig mindenféle, főként gyümölcsös jegyek jellemzik. Ízben méz, aszalt füge, karamella, lecsengésében pedig csokoládé, édesgyökér érződik. A szárazpróbáját is érdemes elemezgetni, mert finoman lekváros, viaszos, kicsit talán még füstös is. A savai harmonikusak, a cukrok mellett is érvényesülnek. Testes és hosszú, nagyon hosszú!

Ezek után kóstoltuk a száraz szamorodnikat, amelyek egy teljesen más világot tártak elénk. Összehasonlíthatatlanul más világot!

Hétszőlő Száraz szamorodni 2006

Közepesen intenzív aranysárga szín. Finom illatok, mézes-krémes, dió, birs, citrusok, aszalt kajszi. Micsoda kavalkád! Ízben már jóval egyszerűbb, citrusos. Magas savak és vegetalitás jellemzi. Nincs összhangban az illat és íz. Szárazpróbája nem túl kellemes. Kár érte.

Sajgó Pincészet Száraz szamorodni 2002

Az előbbihez hasonló szín, de teljesen más illat, inkább a bródigosság jellemzi. Szerencsére idővel azért nyílik. Olajos lefolyású. Ízében karamell, oxidáltság, alma és magas savak dominálnak. Szárazpróbája meglepően aszalt kajszis.

Máté Zoltán Száraz szamorodni 1999

Mély arany színű. Illatában kicsit fás, de azért érződik egy kis avaros-gombásság, illetve kajszi is. Íze sokrétű a citrusokkal nyit, majd édesebb zamatok csillanak fel, kis méz a lecsengésben mézes zserbó. Helyenként florjelleget is lehet benne érezni (élesztő, dió). Testes és hosszú. Valahogy ilyennek képzeljük el ezt a bortípust! Kitűnő.

Tokaj Kereskedőház Száraz szamorodni 1996

Közepesen mély, barnába hajló szín jellemzik a fiatalnak már kevésbé mondható bort. Illata alkoholos, búzasörös. Ahogy szellőzik, egyre gazdagabb: kandírozott narancs, gomba-botrytiszesség és gesztenye is felsejlik halványan. Ízben inkább a vegetális oldalát mutatja, tejsavassággal és kevés aszalt kajszival. Vékony és rövid. Már meg kell inni nem érdemes vele tovább várni!

Két ország, két bortípus, két technológia, két stílus, két külön világ. Ennek megfelelően kóstoljuk is külön őket, mindegyiket a megfelelő időben és helyen!