Ezzel a táblájával a Fabric
Csokoládé manufaktúra is elindult a bean-to-bar csokoládék készítésének rögös
útján. Rögös, mert ezen a területen nincsenek kitaposott ösvények, nincsenek
kész receptúrák a kakaóbabok pörkölésére, az ideális kakaó-cukor-kakaóvaj
arányra. Ezt a készítőnek kell éreznie. Próbálkozások, tapasztalatok sora előzi
meg a kész tábla létrejöttét, és mindig van, lehet mit finomítani, így ez egy
véget nem érő, de nagyon izgalmas kalandozás a kakaóbab kibontakozásának
világában. S ezután egy újabb lépcsőfok, hogy a végletekig tökéletesített
csokoládé ízlik-e a fogyasztóknak vagy sem, hiszen a személyes impulzusok még
korántsem jelentik a teljes sikert. Kellenek a visszajelzések, hogy a készítő
megbizonyosodhasson róla, hogy jó az irány, megfelelő az út, amit választott
magának.
Büszke vagyok rá, hogy egyike
lehetek, azon első személyeknek, aki a Salamon-szigetekről származó kakaóbab
ilyen stílusú reprezentálásának tanúja és kóstolója is egyben. Stílus? Igen,
az. Egy ilyen csokoládé már a készítője stílusáról is nagy mértékben árulkodik.
Lehet, hogy túlmisztifikálom a dolgot, de számomra a valódi
„csokoládé-mesterség” valahol itt kezdődik...
A trópusi éghajlatú
Salamon-szigetek a Csendes-óceán déli részén, Melanéziában található. Több mint
900 vulkanikus talajú sziget alkotja. Ez az innen származó kakaóbabból készült
csokoládék ízében is jól érezhetően visszaköszön. A szigeteken bármerre megy az
ember mindenütt van kakaó, kisebb-nagyobb, néhány tízhektáros hektáros vegyes
ültetvényeken termesztik a kakaófát és más trópusi gyümölcsöket. 4-5000 tonna
az éves termelésük (forrás: PHAMA). Több mint 50 %-a a termelőknek és
feldolgozóknak hölgy. Ugyanakkor érdekes, hogy a pörkölésben, szárításban már a
férfiak dominálnak. Az egyik legnagyobb volumenű exporttermékük a kakaóbab. Amelonado,
Trinitario s helyenként Criollo kakaófajtákkal dolgoznak. A Salamon-szigeteken
termett kakaóbabok csokoládéiban némi füstösség, olajos magvak, zöld oliva,
karamell, csonthéjasok jegyei és egy erőteljes mézesség érezhető.
Lássuk, hogy ebben a 72 %-os, egész pontosan Guadalcanalon termett, Trinitario típusú kakaóbabbal készült táblában mennyire sikerült ezt visszaadni! Szép fénye, színe megkapó látványt
nyújt egy csokirajongó számára, a formavilágáról nem is beszélve. Jól roppan,
szépen törik. Illata fokozatosan nyílik, időt hagyva a képzeletünknek, hogy mi
mindent érzünk ki belőle. Először a méhviasz impozáns illata lengi be az egész
teret. Nem túlzok, ahogy kibontottam, már egy méterről is lehetett ezt érezni.
Majd egy savanykás, trópusi gyümölcsös illat (engem kissé a physalisra
emlékeztetett) jutott róla eszembe. Majd következtek a pörkölési jegyek,
dohánnyal-vaníliával megtámasztva.
Jól olvadó a textúrája,
szemcsékkel nem találkoztam a szigorú, diagnosztikus majszolásom közepette.
Ízében a mézesség és a mélyen kakaós jegyek egészülnek ki a fent említett, de
már diszkrétebb gyümölcsösséggel, valamint egy étcsokoládétól nem megszokott
vaníliás-tejes-mézes kávéssággal, amolyan melange-os jelleggel. Lágy savak és
finom csersavak teszik teljessé az ízek palettáját. Vagyis a feladatot jól
megoldotta a tábla, hiszen hozta a szigetekre jellemző aromák szinte
mindegyikét.
Az elemzés során annyira
belelkesültem, hogy bátorkodtam egy ötputtonyos aszúval is összekóstolni és
nagy örömmel vettem tudomásul, hogy mennyire jól passzol hozzá, erőteljes
karamellizált mandula ízét szabadította fel a csokiból a Palkó Pince 2008-as, borostyánba
hajló, aszalt kajszis-mazsolás, finoman botrítiszes nedűje.
Minősége: kiemelkedő
Megvásárolható: Fabric Csokoládé
70 g/2150 Ft
70 g/2150 Ft
