Az elmúlt hónapok sok tennivalója miatt csak hosszú idő után tudtam újra kóstolni igazán kiemelkedő csokikat. Vártam már nagyon, mégis fáradtan, elcsigázottan
ballagtam a kóstolóra. Az utóbbi hetek sokat kivettek belőlem. Titkon azonban mégis sejtettem, hogy a csokiktól jobb kedvre derülök majd. Így is lett!
Szántó Tibor röpke
háromórás kurzusán ismét sikerült több mint 30 csokit magunkévá tenni...! Ázsia és Afrika gondosan
válogatott tábláin keresztül nyertünk bepillantást a különböző kakaótermesztési
technológiákba, csokikészítési stílusokba, irányokba, amelyek e termőhelyekre
jellemzőek.
A kókuszpálmacukorral
készült, vietnámi blend forrócsokoládé kortyolgatása után teljesen átadtuk
magunkat a sorra csak érkező, általában 70 %-os csokiknak (ami jelentősen eltért
ettől, annak a kakaótartalmát külön is feltüntettem).
Elsőként a kakaógyümölccsel
ismerkedvén, elmajszoltunk egy kis nyers, amazóniai kakaóbabot, amely
gyümölcsös-kesernyés ízeivel jobban tetszett nekem, mint a korábban kóstolt
ecuadori babocskák.
Ázsia kakaótermelését 6
országon keresztül jártuk körbe, a Trinitario-termesztő Vietnám, az inkább
tömegtermelő India, a füstös ízekkel megáldott Pápua Új-Guinea, az intenzív
aromájú Bali, az enyhén kakaós-gyümölcsös ízű Jáva, illetve az édeskés
Fülöp-szigetek táblái révén.
Vietnám
A. Morin:
a több mint 130 éves francia Csokoládé Műhely Ben Tré régióból származó csokija
vanília nélkül, alacsony intenzitású pörköléssel, hosszú konsírozással készült.
A termőhelynek megfelelően kellően citromfüves, savas.
Szántó Tibor Ben Tré régióból származó kakaóbabokból készült bean-to-bar csokija intenzívebb,
mint az előző mind savaiban, mind citrusosságában. Emellett egy kis herbásság
is jellemzi. (!)
Marou: Ben
Tré tábláját a két bohókás francia, Samuel Maruta és Vincent Mourou készítette,
a kakaóbabok hosszabb pörkölésével, vanília nélkül, sok kakaóvajjal. „Berobbanó”
limoncellós íze megnyerő, de gyorsan eltűnik.
Szántó Tibor: Dong Lai, azaz egy észak-vietnámi
régióból származó csokoládéja inkább édesgyökérre, fahéjra emlékeztet és
kevésbé savas, mint az előzőek.
India
Mason & Co: helyben
készült organikus kakaóbabból készült nyers csokoládéja karakteresen olajos
ízével vált emlékezetessé.
Mason & Co: erősebben pörkölt kakaóbabokból
készült csokija szintén elég markáns, egyszerre kurkumás-kardamomos-gyantás
ízei rendkívüli pörkölési jegyekről árulkodnak.
Zotter (62 %): Labooko sorozatának
indiai tagja, a kísérletező szellemiségű Jozef Zotter stílusától megszokott
módon olvadékony, fűszeres-rumos karakterű.
Pápua Új-Guinea
Omnon: az izlandi manufaktúra
pápuai táblája a helyi sajátságokat jól tükrözi, hiszen a melegítéses
eljárással szárított kakaóbabokból eredő füstösség kifejezetten érezhető,
számomra kevésbé tetsző, szénás-brettis jellegében.
Michel Cluizel (64%): a
francia úriember ikonikus alakja a szakmának, e csokija a rá jellemző intenzív
pörkölésről, hosszú konsírozásról, magas kakaóvaj-tartalomról tanúskodik. Az
előbbihez hasonlóan füstölt tőzegre emlékeztető.
Zotter (75%) lágy,
karácsonyi fűszeres jellegű csokijából a Pápuára jellemző füstösség kevésbé,
inkább csak a falat végén érezhető.
A. Morin: táblája keményebb
az eddigieknél, kicsit szárító is, de számomra a legjobb képviselője ennek az
országnak, savassága, édessége, diós-mogyorós-citrusos ízei összetettségre,
finom harmóniára utalnak. (!)
Original Beans: Kerafat nevű
táblája a szigetországi hagyományoknak megfelelően napon szárított
kakaóbabokból, Svájcban készült organikus csoki. Nem hosszú ízű, de nagyon
finoman kardamomos. (!)
Fülöp-szigetek
Blanxart: a spanyol,
tradicionális, organikus termékeket készítő cég vastag, tömény táblája kevésbé
gazdag. Vaníliás karikára hasonlító ízű, így tehát inkább édeskés érzetű
csokija egyszerű ízvilágú, de egész kellemes.
Bali
Akesson’s: a svéd
tulajdonos csokijait a francia Pralus cég készíti, ami a magas kakaóvajban, az
intenzív kakaóbab pörkölésben nyilvánul meg. Ennek megfelelően olvadékony a
tábla és áthatóan gyantás-köményes-borókás ízek jelennek meg benne.
Jáva
Willie’s Cacao: Willie
Harcourt-Cooze igazi úttörő a kézműves csokoládékészítésben, Angliában. Az
Indonéziai Arany névre keresztelt csokoládé egy első osztályú ültetvényből
származó igazi Porcellana kakaóbabból készült tábla. Finoman gyümölcsös, kicsit
szénás-mogyorós és füstös ízvilágú.
Ebből a sorból a
felkiáltó jelesek bizonyultak számomra a legkellemesebbnek, a legharmonikusabbnak.
Ázsiai körutazásunk után
Afrika kakaóültetvényeibe „látogattunk”. E csokikról azonban folyt. köv. a 2. részben.
