Crude Raw 70

Simone Sabadí a szicíliai Modicában találta meg a nyugalom szigetét, ahol csokoládé alkotásait a legnagyobb harmóniában készítheti el. Harmóniában önmagával és a természettel. Minden terméke ennek megfelelően organikus gazdálkodásból való alapanyagokkal készül. Így ez a tábla is, amely egy különleges, nyers csokoládé sorozat egyik tagja. A 70, 80, 90, 100 %-os csokoládékból álló Raw-csokicsalád mindegyikénél a kakaóbab a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kerül feldolgozásra, hogy megőrizzék bennük az elsődleges aromákat és a jótékony vegyületeket.

A csomagolás is ezt a puritánságot tükrözi, de azért a design eléggé kidolgozott, hiszen a sorozat mindegyik tagja azonos megjelenést kapott. Feltűnő, hogy a kakaótartalom jelölése más-más színű fém fóliacsíkkal jelenik meg, mutatva ezzel is köztük a különbséget.

Amikor kiválasztottam a 70-est, igyekeztem egy arany közép út mellett maradni. Nyersből egy 100 %-os azért elég durva lehet...

Kibontva a sztaniolt, egy viszonylag egyszerű, hosszúkás tábla jelenik meg előttem. A kakaóvaj kissé kivált rajta (ez lehet, hogy a szállításból is adódott, mire Portugáliából hazahoztam), szürkésbarna színű. Kissé tapadós a felülete.

Az illata tényleg meggyőzően gazdag, szilvás-kicsit tán kávés, mélyen kakaós és kókuszvirág cukros (a kakaón kívül még ez van benne). Tetszik. Aztán megpróbálok törni belőle. Na, itt már érzem, hogy gond lesz. Nagyon kemény. Annyira, hogy alig bírom szétrágni. Szemcséssége nem zavar, hiszen tudom, hogy minimális a feldolgozottsága. Ízében is hozza, amit az illatban. Ha túl jutunk az első sokkon, amit a keménysége okoz és várunk vele jó sokat, akkor el is kezd olvadni a szájban és még jobban felszabadulnak aromái.

A dobozka belsejében lévő szöveget „Hey dude, I’m crude” érdemes komolyan venni. Kóstoltam már nyers csokit, de ez olyan volt, mintha megkövesedett kakaóbabot rágcsálnék. Sajnálom, de emiatt nem igazán tudom élvezni az ízeit.

Minősége: jó

Megvásárolható: Monde du Chocolate, Portugália
50 g/ kb. 6 euro

Champagne-i kortyok

Júliusban a Radovin Borkereskedés jóvoltából egy olyan kóstolón vettem részt, melyen hétféle champagne-i pezsgőbe kortyolhattunk bele. 

Izgalmasnak ígérkezett a program, hiszen már pusztán a név hallatán is valami különlegeset vár az ember. Nem csoda ez, mivel a szigorúan védett Champagne pezsgő csak a franciaországi Champagne borvidéken készülhet. Csak az itteni pezsgős palackok címkéjére kerülhet rá, hogy vagy „methode champanoise” mely a méthode traditionelle-t, azaz a hagyományos palackos erjesztést és érlelést foglalja magába. A Champagne-on kívüli területek francia pezsgőit „csupán” a crémant névvel illethetik. Például a hazánkban készült hasonló technológiájú pezsgőkre csak azt írhatjuk rá, hogy méthode traditionelle.

Champagne talajadottságai  és hűvösebb klímája kedvezőek a pezsgőkészítéshez. Az ottani meszes talajokon a szőlők sokáig megőrzik savtartalmukat, amely a a csúcsminőségű pezsgők esetében fontos alappillére a hosszú érlelésnek.

A borvidék tudatosan választott szőlőfajtái pedig szintén azt a fajta eleganciát, tartást hivatottak alátámasztani, amit egy francia pezsgő megkövetel. Így a helyi klimatikus adottságokhoz jól alkalmazkodó Pinot noir, Pinot meunier és a Chardonnay terem itt meg leginkább. E fajtákból a következő pezsgő típusok készülhetnek:

-Blanc de blanc, avagy a csak Chardonnay felhasználásával készült,

-Blanc de noir, a fehér pezsgő vörösborszőlő-fajtákból,

-Rosé Champagne, amikor rövid idejű héjon áztatást követően készül az alapbor, vagy fehér és vörösborok házasításával.

Egy-egy neves pezsgőház a legnagyobb minőségű pezsgőjét Prestige cuvée néven a kiemelkedő évjáratokból hozza forgalomba, úgy, hogy előtte akár évekig seprőn tartja, hosszan érleli és csak a legmegfelelőbb állapotban tölti palackba.

A cuvée egyébként a pezsgő készítés alapbora, amely csak a préselés első frakciójának kinyert levéből készül. A kierjedt alapborokat tudatosan és a kívánt karakternek megfelelően házasítják, így kapják az assamblage házasítást, amelyet a tirage likőr (bor, cukor és élesztő keveréke) hozzáadásával elindítanak a pezsgővé válás útján, ami minimum 15 hónap (évjáratos pezsgőknél 36 hó). Utána sok kézi munkát igénylő folyamat végén eltávolítják az élesztő és az erjedés üledékeit. Ez a művelet az ún. degorzsálás („kilövelléses” technika), aminek eredményeként kevés pezsgő távozik ugyan a palackból az üledékkel, de ezt az expedíciós likőrrel pótolják, amely az alapborból áll és attól függően, hogy mennyi cukrot tartalmaz meghatározza a pezsgő kategóriáját (brut zero < 3 g, extra brut 0-6 g, brut< 15 g, extra dry 12-20 g, sec 17-35 g, demi sec 33-50 g, doux> 50 g/l cukor a palackban).

A pezsgő alapborok általában több évjárat borainak házasításával készülnek, avagy mint brut sans année (non-vintage, nem évjáratos pezsgőként) kerülnek a piacra, az évjáratos (vintage, millésime) pezsgők jóval ritkábbak (és drágábbak is).

Ennyi szárazanyag után nem is maradt más, minthogy rátérjek végre a finomabbnál finomabb pezsgőkre!

Ayala Brut Majeur (kb. 14.000 Ft/palack)

Az 1860-ban Edmond de Ayala által alapított tradicionális francia pezsgőház sokáig tartotta magát mint családi vállalkozás, de végül 2005-ben a Bollinger bekebelezte a kis céget. Ez a pezsgő Grand Cru, avagy a legmagasabb besorolású területek, Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier szőlőiből készült. Halvány arany színű, finoman buborékos, citrusos, minerális, nekem kicsit éles savakkal bír és enyhén szárító a vége. Leheletnyi kocsányíz és csak félve merem leírni, oxidált íz is felsejlett benne, ami miatt nem lett a kedvencem.

Delamotte Brut (kb. 15.000 Ft)

Az 1760-as alapítású Champagne Salon Delamotte egyike a legrégebbi házaknak. Ez a bor 55% Chardonnay (ez adja a gerincét )35%, Pinot noir (gyümölcsösséget ad) és 10% Pinot meunier (kevésbé savas, aromás karaktert ad) házasítása. 36 hónapot érlelték seprőn degorzsálás előtt, szalmasárga-halvány arany színű, finom gyöngyözésű.  Légiesen tiszta illatában magvasság, citrusosság érződik. Ízében intenzív savak, citrusos-lime-os, virágos zamatok jellemzik. Ahogy melegszik, egyre kellemesebb. Az előzőnél rövidebb lecsengésű, de finomabb.

Jacquart Brut Mosaique (kb. 14.000 Ft)

A 2400 hektáros (1800 szőlőművelővel kapcsolatban álló) Jacquart ház nem titkolt célja, hogy egyike legyen a legnagyobb francia pezsgő pincészeteknek. Côtes des Blancs  és Montagne de Reims grand cru területeiről dolgoz fel szőlőt, a három alapfajtát. Ehhez az ikonikus pezsgőjükhöz is több mint 60 dűlőről szüretelték az alapanyagot. 40 % Chardonnay, 35 % Pinot noir, és 25 % Pinot meunier alkotja. Az előzővel ellentétben ennél reserve bor hozzáadása is történt. Halvány aranysárga szín, nagyon szép, tartós habzás jellemzi. Illatában a szőlővirágot és bogyóhéjat lehet tetten érni, ahogy a gyorsan mozgó buborékokkal felszabadulnak az aromák a pohárból. Diszkrét ízű, de finoman összetett, akárcsak a termőhelyi adottságai is, finoman krétás. Egy kedves kis édeskés-sütis-vaníliás íz is fel-felvillan a lecsengésében. Tetszett a sokrétűsége.

Henri Giraud Esprit Brut nature (kb. 16.500 Ft)

A Claude Giraud által 1625-ben alapított pezsgőház ugyancsak a patinásabbak közé tartozik.  80% Pinot Noir és 20% Chardonnay szőlőfajták boraival, illetve 50% reserve borral készült. Argonne-i kis fahordóban és cementtojásban érlelődött tételek házasítával indult útjára a palackos érlelés előtt. Közép mély aranyba hajló színe is erről árulkodik. Illata eleinte szúr kicsit, de ahogy nyílik egyre szebb. Élesztős jegyeket, almahéjat érzek illatában, ízében a közepén némi üresjárat után megjelent a kókusztekercs és egy krémes-édes jelleg. Telt, extraktban gazdagabb, mint a többi, de nekem nem a kedvencem, bár sokan szerették a kóstolón.

Bollinger Special Cuvée Brut (kb. 17.000 Ft)

Az 1829-es alapítású, széles spektrumú pezsgőházat egy francia arisztokrata Athanase de Villermont, egy német utazó Joseph Bollinger és egy francia borkedvelő úriember, Paul Renaudin alapította, ki-ki a maga tudását, tőkéjét hozzáadva a vállalkozáshoz. Ez a házasítás 60% Pinot noir, 25% Chardonnay és 15 % Pinot meunieur hozzáadásával készült. Halvány arany színű, jól habzik, gyors, nagy, de mégis krémes érzetű buborékokkal mocorog a pohárban. Illata szénás, zöld almás, citrusos. Finoman selymes a szájban, telt érzetű, sütis lecsengésű.

Larmandier-Bernier Longitude Extra Brut (kb. 19.500 Ft)

Pierre és Sophie Larmandier egy olyan biodinamikus pezsgőházat teremtett meg, amely mindennemű mesterséges anyagoktól,  peszticidektől távol tartja mind szőlőterületeit, mind pedig a készülő borokat. Az alapborokat spontán erjesztik és a battonage módszerével érlelik részben fahordóban, részben tartályban, így a spontán biológiai almasav bomlásnak is teret és időt adnak. 4 település premier cru ültetvényeinek (amelyek egy szélességi körön fekszenek) szőlőit dolgozták fel eme pezsgőjükhöz. 100 %-ban Chardonnay borból áll, de 30 % reserve borral készült, így Blanc de Blanc, de nem évjáratos. Két évet érlelődik a palackban a seprőn, majd a tirage likőr hozzáadása előtt még újabb 6 hónapig pihent palackban a bor forgalomba hozatal előtt. Szép aranyszín, megfelelő habzás, meszes, likőrös illat, illetve a legselymesebb íz és buborékozás jellemzi a sorból.  Citrusok és enyhe édesfűszerek jelennek meg az utóízében.

Jacquart Mosaique Brut Rosé (kb. 16.000 Ft)

Javarészt Chardonnay adja e bor gerincét, de 38 % Pinot meunier és 16 % Pinot noir került hozzáadásra és kb. 18 %-a Pinot noir vörösbor. Lazacszínű,tartós habzás és berobbanó buborékozás jellemzi a szájban.Illata kék szőlő jellegű, szamócával kiegészülve.  Ízében szintén édeskés, kajszis-gyümölcsös zamatok jelennek meg. Rövidke lecsengésű.

Jó és tanulságos kóstoló volt, finom pezsgőkkel!

Feitoria do Cacao Tanzánia

Portugáliáról elsőre talán nem épp a csokoládé jut eszünkbe, sokkal inkább a finom portói borok (amikről később még lesz is szó). Ennek ellenére, Portóban tett látogatásom alatt igyekeztem az ottani csokoládékészítőket is felkutatni. Így cseppentem egy aprócska, ám de annál különlegesebb csokiboltba, ahol erre a számomra ismeretlen portugál műhelyre leltem, amely úttörőként először készített Portugáliában bean-to-bar csokikat. Így természetesen nem jöhettem ki a boltból anélkül, hogy egy dobozkával ne hoztam volna haza portékáikból. A bolt tulajdonosa többek között ezt a táblát ajánlotta nekem, s mivel én szeretem a karakteresebb tanzániai csokikat, ezért végül emellett döntöttem.

A Feitoria műhely tulajdonosai Tomoko Suga, japán divattervező és Fado-énekes illetve Sue Tavares, portugál biológus-geológus. Tomoko 2000-ben járt először ebben az országban, s ekkor szeretett bele a éghajlatába, ételeibe, zenéjébe. Olyannyira, hogy végül itt is telepedett le.

A készítők csokoládé iránti rajongása egy Sao Tomé szigetén tett látogatásuk során kezdődött el. Majd hazaérkezve be is iratkoztak egy csokoládé-készítő iskolába, ahol egyéves képzésen vettek részt, ami alatt igyekeztek megismerkedni a különböző terroirokkal, amelyek jelenleg már számukra is az alapot jelentik munkájukhoz.

A Tanzánia középső részén elhelyezkedő Kilombero völgyből származó kakaóbabok felhasználásával készült csokit a termőhely, az teszi felettébb izgalmassá, hogy spanyol juhtej hozzáadásával készült és 60%-os kakaótartalmú, különleges tejcsokoládé. A világ szakmai elitje a Great Taste Awardon egy csillaggal, az International Chocolate Awardon pedig bronzérmmel jutalmazta a készítők kreativitását.

A két, minikockás, vékony táblákból álló törékeny csokoládé szép vörösbarna színnel és nagyon olvadékony állagával kelti fel a figyelmemet kibontás után. Illatában méz, fahéj érződik.

A szájban talán kevésbé olvadó csoki egyáltalán nem hordozza a juhtejtől várható intenzív ízt (korábban egy cseh táblában nagyon is éreztem az „állatkát”). A magas kakaótartalom a kissé csersavas érzetében azonban jól kifejezésre jut. Szinte alig érezni, hogy tejcsokit kóstolgat az ember. A  textúra kapcsán annyit azért érdemes megjegyezni, hogy könnyen feltapad a szájpadlásra. A falatka közepén még savasság is érződik benne. Az előbbieken túl pici gyümölcsösség és enyhe kávésság is felvillan az ízlelgetés során.

Finom csokoládé, mely számomra állagában és karakterességében marad el kicsit a legkiválóbbaktól, de ettől persze még bármikor tudnék belőle falatozgatni.

Minősége: nagyon jó

Megvásárolható: Monde du Chocolate, Portugália

50 g/ kb. 8 euro