Laura és az ő gyöngyszemei

Anyák napjára mi mást adhatna az ember ajándékba, mint egy csokor virágot és egy doboz bonbont? Épp azon töprengtem, hogy hol szerezzem be a csokoládét ebben az „otthonmaradós” időszakban, amikor megláttam a Laura Csokoládé Műhely posztját, amelyben szemet gyönyörködtető bonbonok csábítottak arra, hogy megrendeljek egy dobozzal belőlük (az persze jellemző, hogy az egy dobozból végül kettő lett).

Ekkor megkértem Hagymásy Laurát, a műhely névadóját és a bonbonok megálmodóját, hogy írjon nekem pár sort arról, hogyan kezdett el csokoládét készíteni, mik a motivációi, mik a céljai, amivel majd itt be tudom őt mutatni. Laurát lendülete a pár sornál tovább vitte, ezért úgy döntöttem, hogy bemutatkozó szavait teljes egészében közkinccsé teszem, s csak utána szemezgetek az általam kóstolt bonbonjaiból.

„Hagymásy Laura vagyok, Debrecenben születtem és Szombathely mellé, Sébe kerültem, ahol megalapítottam csoki műhelyem. Hogy hogyan jutottam el idáig? Hosszú, kacifántos utat tettem meg a főiskola befejeztével. Eredetileg közgazdász vagyok, aki egyedül, hátizsákkal bejárta a világ nagy részét, így 7 évet éltem Norvégiában, ahol mindig az extrém helyeket céloztam meg, mint a jegesmedvék birodalmát, a Spitzbergákat, vagy a kirkenes-i jéghotelt, táncoló északi fénnyel a fejem fölött. 

Ázsiában Singapore-ban éltem, ahonnan lehetőségem volt sok más ázsiai országban megfordulnom, mint Bali, Thaiföld, Laos, Malayzia, India, Sri Lanka, Java szigete, Cambodia. Ázsiához a buddhizmus miatt vonzódtam, így éltem egy thai kolostorban is és kutattam a buddhista helyeket, templomokat. Közben kialakult bennem egy gondolat, hogy szeretnék ebből egy szeletet Magyarországra hozni, nyitni egy kávézót, ahol életre keltem élményeimet, édességet is fogok értékesíteni, melyeket Ázsia inspirált.

Közben haza kerültem és minden erőmmel azon dolgoztam, hogy közelebb kerüljek a célhoz. Elvégeztem egy komoly barista tanfolyamot, aztán megszereztem a cukrász végzettséget Budapesten és elkezdtem itthon formatortákat alkotni, melyben kedvenc országaimat szerettem volna életre kelteni mind ízekben, mind küllemre. Ezután kerültem az osztrák Spiegel csoki manufaktúrába, ahova egy barátnőm vitt takarítani, de mivel említésre került cukrász végzettségem, így egyből a csoki műhelybe vittek és alkalmaztak is teljes munkaidőben! Nagyon élveztem minden percét és minden monotonitását annak, amit el kellett végeznem, de akkor még a cukrászat érdekelt, így egy év múlva felmondtam, hogy tovább mélyítsem a cukrászatot.

Ekkor Pestre kerültem a Szamoshoz, ahol cukrászként, majd csokoládé oktatóként dolgoztam és mivel annyi workshopon fordultam meg és annyi típust oktattam, láttam az emberek arcát mennyire boldogok, gondoltam elhozom nyugatra is, hogy élményt adjak a hozzám érkezőknek. Közben a Csokoládé Akadémia összes kurzusát elvégeztem, online oktatáson is részt vettem, hogy bővítsem a tudásomat, persze nincs megállás továbbra sem! Rengetegen jártak nálam, akik otthon azóta is készítenek szebbnél-szebb csokikat és szerencsére mindig mosollyal az arcukon hagyják el műhelyem. Én a szolgáltatások terén terjeszkedek, megtisztelő számomra, hogy olyan szakemberek keresnek meg együttműködésre, akik már régen benne vannak a szakmában és sokat értek el! Folyamatosan hívnak és járok csoki bemutatókra, csapatépítéseket tartok műhelyemben, ill. kitelepülök, mert erre is be vagyok rendezkedve, gyerekzsúrokra járok, iskoláknak tartok szakmai bemutatókat. Csokoládékat logózunk cégek számára, vagy éppen fényképpel nyomjuk, ha valaki extrém ajándékra vágyik. A legtávolabbi célom egyelőre titok, ami egyébként karnyújtásnyira van tőlem, de mégis várat magára.”

A kalandokkal teletűzdelt életút, amiről itt olvashatunk önmagában is megérne egy misét, pláne, ha még hozzá a bonbonokból is falatozgathatunk. Azt hiszem, meg is van csokoládéklubunk következő helyszíne, ha végre majd újra útra kelhetünk és, ha Laura is támogatja a csokikra és élményekre kiéhezett kis csapatunk látogatását...(?)

A (nem) burkolt bejelentkezés után pedig most már tényleg térjünk át Laura gyöngyszemeire, azaz a bonbonokra!

Ahogy azt korábban említettem a külcsín tekintetében tökéletesek a bonbonok. Nagyon esztétikusak, elegánsak formailag, színvilágukat, fényességüket illetően egyaránt. Összességében elég jól roppanó kérgűek, csak egy-két esetben volt picit vastagabb a kelleténél a burok (pl. a pisztáciás bonbonnál éreztem ezt), nem vastag talpúak viszont, s a töltelék sem válik el a csokoládétól. Némely esetben kissé lágy volt a krém, már-már szétfolyós, de ez valószínűleg a legtöbb kóstolónál inkább előnyükre válik, hiszen ezáltal szó szerint is annál „jobban csúszik” a falat a szájban. Ez a kókuszlikőrös bonbonnál volt leginkább szembetűnő, de mivel a kókusz a gyengém, így a másodperc tört része alatt túllendültem a „problémán”.

Az általam kóstolt bonbonokat 3 kategóriába soroltam. Kezdem a nekem legjobban tetszőkkel: kávé krokant, kókuszlikőrös, chai, szilvás-fahéjas bonbon. Ezek nagyon jól eltalált ízvilágúak és jó arányúak. Az étcsokiba bújtatott kávés bonbon nagyon selymes, lágy tejszínes csokoládékrém tölteléke simogató, nem túláradó kávés ízével meggyőzött. Ezután a kókuszlikőrös következett, amely Malibu kókuszlikőrrel és kókuszreszelékkel készült, valódi, finom, „nekemszánt”  kókuszízzel bírt. A chai bonbon kardamom, chili, gyömbér, fahéj s szerecsendió alkotta egzotikus fűszeres ízvilága jól harmonizált a csokoládéval. Az étcsokoládékrémmel készült szilvás-fahéjas bonbonban én leginkább a szilvalekvárt éreztem ki, a fahéj csak éppen megbújt a háttérben, de így is kellemes volt együtt ez az ízkombináció.

A második szintet a rumos, a mangó-passió és a pisztáciás bonbon jelenti nálam a sorban. Finom bonbonok, de már valamilyen irányba kissé eltolódott egyensúlyúak. A rumos bonbon, vagy inkább trüffelgolyó intenzív rumossága talán kicsit háttérbe szorítja a csokoládé ízeit, de aki szereti a rumot, pláne csokoládékrém formájában, az biztosan nem csalódik benne. A mangó-passiót a passiógyümölcs savassága nagyon meghatározza, persze tudjuk, hogy ez a gyümi ilyen, de talán a több mangóval lehetne tompítani rajta. Valószínűleg ezt a célt szolgálja a fehércsokoládé burok is, amely keretbe foglalja a nagyon gyümölcsös krémet, de még így is a passió vezeti ízlelőbimbóinkat a falat szétrágásakor. A pisztáciás bonbon úgy jó, ahogy van, de én még tolnám bele a pisztáciát, mert így először az édeskéssége villan be, s csak ezután tör előre a pisztácia olajos-krémes ízvilága. Vagy esetleg a fehércsokoládé krémet váltanám le egy tejcsokis ganache-ra, amivel persze tudom, hogy a töltelék csodás zöld színe kissé elhalványodna, de ízben talán jobban érvényesülhetne mellette a pisztácia.

A harmadik kategóriába a sós karamell és a ruby bonbon került az én besorolásom alapján. Előbbi számomra már túl édes. A só nagyon kellemes, jó arányú benne, a karamell finom, de itt is valószínűleg a fehér csokoládé viszi el az összhatást a karamellhez képest még édesebb irányba. S a végére hagytam a ruby-t, ami számomra (még) mindig a „mumuskategória”, hiszen nem vagyok ezzel a termékkel kibékülve. Nem az én ízlésemnek való ez a nekem kicsit gumisan-gyümisen „semmilyen” csokoládéalapanyag. Laura ezzel az erdei gyümölcsös (nekem szedres-szörpös ízjegyű) ízkombinációval ügyesen felturbózta ezt a rózsaszín csokiféleséget, de még így sem sikerült sajnos a szívemhez közelebb hoznia.

Összességében nagyon tetszik Laura személyisége, hozzáállása a bonbonkészítéshez. Tanulásvágya példaértékű. A bonbonok elegánsak, jól megkomponált ízvilágúak, már csak az apró finomhangolások vannak hátra, s akkor tökéletesek lesznek, már ha létezik, s kell egyáltalán ilyen... 

Moser Roth-újdonságok

Húsvét előtt az Aldiban véletlenül pillantottam meg ezeket a színes csomagolású, új csokikat. Legalábbis számomra újak voltak, mert korábban nem láttam a bolt polcain. Alapvetően nem rajongok az ilyen tarka csomagolásokért, de valahogy ez az egységes, színes megjelenés most megfogott. Rögtön vettem is háromféle csokit a sorozatból. Az egyik a Caramel & Seasalt, a másik a Pineapple & Coconut (ezt nem hagyhattam ki), a harmadik tábla pedig egy 85 %-os dark chocolate.

Közös jellemzőjük, hogy mindegyik organikus csokoládé, továbbá, hogy az esőerdők fenntartására törekvő kakaófarmokon termelt kakaóbabokból, Belgiumban készültek. Ezek idáig elég jól hangzó tulajdonságok.

A részletesebb jellemzést a három közül a kedvencemmel kezdem. A karamell és tengeri só felhasználásával készült tejcsokoládé (40 % kakaótartalmú) jól eltalált arányú, harmonikus, nem túl édes, finom ízű. Már az illata is biztatóan, kellemesen tejkaramelles. Némi természetes aromát is belecsempésztek a csokiba, de ez nem érezhető annyira, így engem nem is zavart. Jól olvadó, a karamelldarabkák jól hallhatóan roppannak fogaim alatt, amikor el-elmajszolgatom az elég nagy és nem túl spórolós kockáit. A sós ízvilág a végén hosszan elnyúlóvá teszi a csokoládé karamelles ízét egy árnyalatnyi füstösséggel is megdobva a már-már eltűnő aromákat. Ez jól sikerült csokoládé!

Ezt követően jöjjön az ananászos-kókuszos verzió (57 %-os étcsokoládé). Nos, természetesen, aki ismer, tudja, hogy én ezt vártam a legjobban. Kókuszmániám olyan fokú, hogy még a legrosszabb szaloncukrot is boldogan majszolom el, ha kék a csomagolása, mivel az általában a kókuszos ízesítésre utal (persze néha nagyot koppanok, mert valami más van benne, de ez most nem is olyan fontos...). Elkezdtem hát nagy reményekkel magamévá tenni ezt a csokit is, amely némi félelmet azért keltett bennem, amikor megláttam, hogy természetes ananászaromát és kókuszaromát tartalmaz, de hát, ha kellően kókuszos, üsse kő, ám legyen, elviselem!

Nos, már az illata is nagyon intenzíven ananászos és az íze is. Szeretem az ananászt, de ez konkrétan olyan, mintha 100%-os ananászlevet kortyolgatnék, némi csokival és kókusszal. Ebben a formában nekem már kicsit sok, a közepétől aztán elindul a kókusz is, majd a csokoládé is felvillan egy pillanatra, de csak mint valami igazi karácsonyi szaloncukros történet, s nem valami különlegesen finom íz formájában. Erre mondják, hogy a kevesebb néha több...ha csak az ananász darabkákra bízták volna, hogy adjon némi trópusi jelleget a csokinak, akkor szerintem nem ment volna el ebbe az üdítős irányba. Arra egyébként tényleg jó, mert valóban savanykásan üdítő hatásúak az ízei, de én többre számítottam...hiába a kókusz „varázsszó” számomra szent és „ananászíthatatlan”.

A végére hagyom a „fekete levest”... na, jó azért nem szó szerint, bár, ha jobban meggondolom, kicsit mégis, hiszen ez a tábla végül forró csokivá lényegült át számomra. Kissé szárító, kesernyés, intenzíven kakaós, amolyan egyszerű ízekkel bíró, nem túl karakteres, ha csak a kakaósságát nem nézzük. A 85 %-nak megfelelően intenzív, kicsit füstös, savas, élénk csoki, de akkora katarzist nem nyújt, hogy hosszabban kelljen az aromáit jellemeznem. Lehet, hogy ezt egy darkmilk kategóriába kellett volna összerakni, s akkor behízelgőbb lenne, így inkább csak a magas kakaótartalom szerelmeseinek javasolt a napi rutinba beépíteni, ünnepnapokra talán inkább mással próbálkoznék.

Ezek alapján kétségkívül az első a legjobban eltalált verzió a három közül. Azt szívesen javaslom, érdemes megkóstolni...gyorsan fogy!

Három táblás Zotter-élmény

Egy kedves ismerősöm nem olyan régen megajándékozott azzal a három Zotter csokoládéval, amiből kettőt már hosszú ideje meg szerettem volna kóstolni. E három Labooko sorozatba tartozó tábla pedig a következő: Jahrgang 2017 dry aged, Indien 70 %, Togo 68 %. Ez utóbbit már ismertem, de szeretem, így ennek is örültem nagyon. Az osztrák Zotter cégről már korábbi írásaimban  meséltem, így most ettől eltekintek, de e helyütt lehet szemezgetni a témában még.

Nem ragozom tovább, rögtön el is kezdem a jellemzésüket, mert nagyon izgalmas, és három igencsak különböző tábláról van szó. Vagyis inkább táblácskáról, hiszen mindegyik csokoládé csak két 35 grammos, vékony, tökéletesen roppanó, szép színű, selymes fényű táblából áll. A legmélyebb színű az indiai, a legszebb -vörösesen fénylő- a togói csokoládé. A csomagolást illetően, csak annyit jegyeznék meg, hogy nekem az évjáratos csokoládé dobozkája tetszik a legjobban, mert én a letisztult, egyszerű, talán kissé konzervatív vonalat képviselem e tekintetben. Na, jó a fehér hátteres kép is eléggé figyelemfelkeltő. Lehet, hogy az évjáratos túl szürke, lehet, hogy túl fekete, de pont az a jó benne, hogy hagy teret a csokoládé nevének, típusának, mellette pedig azért a művészet is érvényesül kicsit.

Togo 68 %: előbb jöjjön gyorsan minden infó, amit erről a tábláról tudhatunk! 68% kakaótartalom. Dark vegan, fairtrade, bean-to-bar, organikus termesztésből származó alapanyagokkal készült, kakaómassza, nádcukor és kakaóvaj hozzáadásával, togói kakaóbabokból, egész jó, 16 órás konsírozási idővel.

Ezt a csokoládét két különböző időpontban is kóstoltam, így volt lehetőségem alaposan kivesézni. A fentieken túl, az állagára elmondható, hogy jól olvadó, kézben, szájban egyaránt, cseppet a szájpadlásra tapadó hatású, de ez nem vészes. Illata fás-kakaós jegyekkel indul, majd mandula és kis kávé is felsejlik benne. Ízében ezek mellett mézes, édesgyökeres, árnyalatnyi marcipános felhanggal. Enyhe kesernyésség, pici savasság és közepesen hosszú utóíz jellemzi.

Indien 70 %:  szintén dark vegan, fairtrade, bean-to-bar és bio, összetevői ugyanúgy csak kakaómassza, nádcukor és kakaóvaj. 70 % kakaótartalom (indiai eredetű kakaóbabokból), mondhatni kóstoláshoz a legideálisabb. A leghosszabb konsírozási idővel készült a három tábla viszonylatában, 20 órát kevergették, hogy végül egy igazán selymes, olvadó táblát kapjunk.

Az eddig kóstolt, indiai eredetű kakaóbabokból készült csokijaim elég markáns, füstös-fás karakterrel bírtak. Hát, ez nem ilyen! Árnyalatnyi faforgács illat jön azért belőle, de ez nagyon jóleső érzetű, ami nem is csoda, hiszen kissé engem az egyszer használt barrique-hordók kellemes illatára emlékeztet. Ízében először némi hűvösséget éreztem, a kakaón túl fehér húsú gyümölcsök, körtés, pálinkás aromák villantak fel, majd egy melegebb, cserenyszelekváros-szilvás tónus is megjelent benne. Kicsi kesernye is jellemzi, de alig érezhetően. Mindenképpen szolidabb kiadása ez az indiai csokiknak, de ennek megfelelően pillanatok alatt le is tud csusszanni a 35 grammnyi, kis táblája.

Jahrgang 2017 dry aged: nos, ezt a táblát vártam a leginkább! Egy kedves csokikészítő barátnőm elég szkeptikus e tábla kapcsán, így hát hagytam neki kicsit belőle, hogy majd ő is meg tudja kóstolni, bár nagyon meg kellett magam erőltetni ehhez. Miért is? Lássuk, hogy nekem mennyire vált be ez a csoki! Alapinformációk tekintetében ugyanaz igaz rá, mint az eddigiekre, de csak 10 órát volt konsírozva. 73 % kakaótartalommal készült.

Egyetlen évjárat kakaóbabjaival, ami azért érdekes, mert általában ezeket keverni szokták. S itt van ugye a lényeg, ami miatt furcsa ez a dry aged kategória, hiszen minden babot hosszabb-rövidebb ideig tárolnak, ezért is nem jellemző az évjáratos csokoládé, mivel összekeverhetik az előző éviekkel, attól függően, hogy mi van raktáron. A 2017-es évvel dedikált csokoládé azt jelenti, hogy kiválogatták ennek az évnek a legjobb babjait, 5 beszállító országuk terméséből (Brazília, Guatemala, Ecuador, Peru és Kongo), s csak azokat használták fel ehhez a táblához. Vagyis elvileg megismételhetetlen. A „dry aged” kategórián pedig azt értik, hogy ezeket a babokat utána egy évig pihentették anélkül, hogy feldolgozták volna, ezáltal átalakultak az aromái, aminek eredményét most röviden fel is vázolnám.

Illata ennek is némi fás, de inkább fűszeres, mint kakaós aromával indul. Rumos arany mazsola, kandírozott narancshéj jutnak róla eszembe. Nem savas, csersavas egyáltalán. Íze lágy, selymes, meglepően gazdag, s mély. Gyümölcsössége továbbjön az illatból, kiegészülve egy kis diólikőrrel, piríott magvas, édeskés ízzel. A kakaósság a közepén jön leginkább. S árad belőle valami melegség érzés, ahogy a krémes hatású falatkáit csak majszolom és majszolom, egyre gyorsabban. Persze csakis a szélesebb spektrumú analizálás lehetőségének érdekében! Nagyon hosszú, nagyon finom, nagyon bejön!

Jó kis sor, sok ilyet még nekem, de nem vagyok önző, ajánlom másoknak is végig kóstolni ezeket! 

Chapon Chocolatier Fidji

Lassan már egy éve, hogy nem jutott időm az egyik kedvenc elfoglaltságomra a csokikóstolásra. Persze csokoládét azért majszoltam közben elég sűrűn, de annyi időm sem volt, hogy a benyomásaimat le tudjam jegyezni róluk. Idén ismét igyekszem a kóstolt csokikat nem csak szóban, hanem írásban is elemezgetni.

Íme az idei év első nagyon izgalmas csokoládéja. A Chapon Chocolat márkanév mögött Patrice Chapon csokoládémester áll. Bár sokáig a formatervezés és építészet érdekelte, végül más irányba sodorta az élet. Cukrász- és csokoládémesteri végzettségének megszerzése után francia éttermekben dolgozott, majd tett egy kis kitérőt Angliába, ahol a La Maison Du Sorbet buckinghami fagyi és szorbet készítő cégnél dolgozott. Anglia hozta meg számára a csokoládék iránti szeretetét, ugyanis rendszeres látogatója lett a híres Harrods bevásárló központnak, ahol jobbnál jobb csokoládékat tudott kóstolni. 2010-ben franciaországi otthonában fogott hozzá a saját bean-to-bar csokoládéinak, amelyhez a gépeket is maga alakította ki, vagy át olyanná, amilyen neki megfelelőnek bizonyult. Ma már 4 boltja van, kettő Párizsban és egy-egy Neuilly és Chelles településeken. Készít csokoládémousse-okat, bonbonokat, ízesített táblás csokoládékat és terület szelektált táblákat is. Ez utóbbiak közé tartozik a Fidji csokoládéja is.

A Fidzsi-szigetek a Csendes-óceán déli részén található, 322 szigetből álló szigetköztársaság. Fidzsire az első kakaófák a britek által kerültek, akik Ceylonból hozták a kakaóbabokat, amelyek genetikailag több fajtától származtak. Manapság azonban többnyire Amelonado kakaóbabokat termesztenek, ami egy Forastero-származék. Az ország éves kakaóbab termése kb. 22.000 tonna.

Ez a 75 %-os tábla egy igazi kuriózum, hiszen hazánkban nem túl sok fidzsi-szigeteki kakaóból készült csokoládéval lehet találkozni. Vörösbarna színű, nagyon selymes tapintású, jól roppanó, nem túlzottan, de finoman olvadó csokoládé. Hosszú konsírozással készült a tábla, ahogy ez a csomagolásán látható, de még sem túl olvadékony, talán nem adtak hozzá olyan sok kakaóvajat, amolyan „igazi csokoládés” az állaga. Inkább mondanám könnyedebb karakterűnek, mint nehézkesnek. E tekintetben is az arany középutat képviseli.

Illatában faforgács, fűszer - talán paprika és kávé keveredik. Ízében tejeskávé, méz és viasz, kevés herbásság érződik. Nagyon selymes, hosszú a lecsengése és szintén kávé érződik rajta. Nem túláradó, nem kifejezetten testes, nem túl intenzív, nem dominálnak cseranyagai, inkább csak a háttérben sejlenek fel, de mégis nagyon rendben van ez a csokoládé.

Minősége: nagyon jó

Megvásárolható: Mammut, ChocoLand

2800 Ft (?)/75 g