Crude Raw 70

Simone Sabadí a szicíliai Modicában találta meg a nyugalom szigetét, ahol csokoládé alkotásait a legnagyobb harmóniában készítheti el. Harmóniában önmagával és a természettel. Minden terméke ennek megfelelően organikus gazdálkodásból való alapanyagokkal készül. Így ez a tábla is, amely egy különleges, nyers csokoládé sorozat egyik tagja. A 70, 80, 90, 100 %-os csokoládékból álló Raw-csokicsalád mindegyikénél a kakaóbab a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kerül feldolgozásra, hogy megőrizzék bennük az elsődleges aromákat és a jótékony vegyületeket.

A csomagolás is ezt a puritánságot tükrözi, de azért a design eléggé kidolgozott, hiszen a sorozat mindegyik tagja azonos megjelenést kapott. Feltűnő, hogy a kakaótartalom jelölése más-más színű fém fóliacsíkkal jelenik meg, mutatva ezzel is köztük a különbséget.

Amikor kiválasztottam a 70-est, igyekeztem egy arany közép út mellett maradni. Nyersből egy 100 %-os azért elég durva lehet...

Kibontva a sztaniolt, egy viszonylag egyszerű, hosszúkás tábla jelenik meg előttem. A kakaóvaj kissé kivált rajta (ez lehet, hogy a szállításból is adódott, mire Portugáliából hazahoztam), szürkésbarna színű. Kissé tapadós a felülete.

Az illata tényleg meggyőzően gazdag, szilvás-kicsit tán kávés, mélyen kakaós és kókuszvirág cukros (a kakaón kívül még ez van benne). Tetszik. Aztán megpróbálok törni belőle. Na, itt már érzem, hogy gond lesz. Nagyon kemény. Annyira, hogy alig bírom szétrágni. Szemcséssége nem zavar, hiszen tudom, hogy minimális a feldolgozottsága. Ízében is hozza, amit az illatban. Ha túl jutunk az első sokkon, amit a keménysége okoz és várunk vele jó sokat, akkor el is kezd olvadni a szájban és még jobban felszabadulnak aromái.

A dobozka belsejében lévő szöveget „Hey dude, I’m crude” érdemes komolyan venni. Kóstoltam már nyers csokit, de ez olyan volt, mintha megkövesedett kakaóbabot rágcsálnék. Sajnálom, de emiatt nem igazán tudom élvezni az ízeit.

Minősége: jó

Megvásárolható: Monde du Chocolate, Portugália
50 g/ kb. 6 euro

Champagne-i kortyok

Júliusban a Radovin Borkereskedés jóvoltából egy olyan kóstolón vettem részt, melyen hétféle champagne-i pezsgőbe kortyolhattunk bele. 

Izgalmasnak ígérkezett a program, hiszen már pusztán a név hallatán is valami különlegeset vár az ember. Nem csoda ez, mivel a szigorúan védett Champagne pezsgő csak a franciaországi Champagne borvidéken készülhet. Csak az itteni pezsgős palackok címkéjére kerülhet rá, hogy vagy „methode champanoise” mely a méthode traditionelle-t, azaz a hagyományos palackos erjesztést és érlelést foglalja magába. A Champagne-on kívüli területek francia pezsgőit „csupán” a crémant névvel illethetik. Például a hazánkban készült hasonló technológiájú pezsgőkre csak azt írhatjuk rá, hogy méthode traditionelle.

Champagne talajadottságai  és hűvösebb klímája kedvezőek a pezsgőkészítéshez. Az ottani meszes talajokon a szőlők sokáig megőrzik savtartalmukat, amely a a csúcsminőségű pezsgők esetében fontos alappillére a hosszú érlelésnek.

A borvidék tudatosan választott szőlőfajtái pedig szintén azt a fajta eleganciát, tartást hivatottak alátámasztani, amit egy francia pezsgő megkövetel. Így a helyi klimatikus adottságokhoz jól alkalmazkodó Pinot noir, Pinot meunier és a Chardonnay terem itt meg leginkább. E fajtákból a következő pezsgő típusok készülhetnek:

-Blanc de blanc, avagy a csak Chardonnay felhasználásával készült,

-Blanc de noir, a fehér pezsgő vörösborszőlő-fajtákból,

-Rosé Champagne, amikor rövid idejű héjon áztatást követően készül az alapbor, vagy fehér és vörösborok házasításával.

Egy-egy neves pezsgőház a legnagyobb minőségű pezsgőjét Prestige cuvée néven a kiemelkedő évjáratokból hozza forgalomba, úgy, hogy előtte akár évekig seprőn tartja, hosszan érleli és csak a legmegfelelőbb állapotban tölti palackba.

A cuvée egyébként a pezsgő készítés alapbora, amely csak a préselés első frakciójának kinyert levéből készül. A kierjedt alapborokat tudatosan és a kívánt karakternek megfelelően házasítják, így kapják az assamblage házasítást, amelyet a tirage likőr (bor, cukor és élesztő keveréke) hozzáadásával elindítanak a pezsgővé válás útján, ami minimum 15 hónap (évjáratos pezsgőknél 36 hó). Utána sok kézi munkát igénylő folyamat végén eltávolítják az élesztő és az erjedés üledékeit. Ez a művelet az ún. degorzsálás („kilövelléses” technika), aminek eredményeként kevés pezsgő távozik ugyan a palackból az üledékkel, de ezt az expedíciós likőrrel pótolják, amely az alapborból áll és attól függően, hogy mennyi cukrot tartalmaz meghatározza a pezsgő kategóriáját (brut zero < 3 g, extra brut 0-6 g, brut< 15 g, extra dry 12-20 g, sec 17-35 g, demi sec 33-50 g, doux> 50 g/l cukor a palackban).

A pezsgő alapborok általában több évjárat borainak házasításával készülnek, avagy mint brut sans année (non-vintage, nem évjáratos pezsgőként) kerülnek a piacra, az évjáratos (vintage, millésime) pezsgők jóval ritkábbak (és drágábbak is).

Ennyi szárazanyag után nem is maradt más, minthogy rátérjek végre a finomabbnál finomabb pezsgőkre!

Ayala Brut Majeur (kb. 14.000 Ft/palack)

Az 1860-ban Edmond de Ayala által alapított tradicionális francia pezsgőház sokáig tartotta magát mint családi vállalkozás, de végül 2005-ben a Bollinger bekebelezte a kis céget. Ez a pezsgő Grand Cru, avagy a legmagasabb besorolású területek, Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier szőlőiből készült. Halvány arany színű, finoman buborékos, citrusos, minerális, nekem kicsit éles savakkal bír és enyhén szárító a vége. Leheletnyi kocsányíz és csak félve merem leírni, oxidált íz is felsejlett benne, ami miatt nem lett a kedvencem.

Delamotte Brut (kb. 15.000 Ft)

Az 1760-as alapítású Champagne Salon Delamotte egyike a legrégebbi házaknak. Ez a bor 55% Chardonnay (ez adja a gerincét )35%, Pinot noir (gyümölcsösséget ad) és 10% Pinot meunier (kevésbé savas, aromás karaktert ad) házasítása. 36 hónapot érlelték seprőn degorzsálás előtt, szalmasárga-halvány arany színű, finom gyöngyözésű.  Légiesen tiszta illatában magvasság, citrusosság érződik. Ízében intenzív savak, citrusos-lime-os, virágos zamatok jellemzik. Ahogy melegszik, egyre kellemesebb. Az előzőnél rövidebb lecsengésű, de finomabb.

Jacquart Brut Mosaique (kb. 14.000 Ft)

A 2400 hektáros (1800 szőlőművelővel kapcsolatban álló) Jacquart ház nem titkolt célja, hogy egyike legyen a legnagyobb francia pezsgő pincészeteknek. Côtes des Blancs  és Montagne de Reims grand cru területeiről dolgoz fel szőlőt, a három alapfajtát. Ehhez az ikonikus pezsgőjükhöz is több mint 60 dűlőről szüretelték az alapanyagot. 40 % Chardonnay, 35 % Pinot noir, és 25 % Pinot meunier alkotja. Az előzővel ellentétben ennél reserve bor hozzáadása is történt. Halvány aranysárga szín, nagyon szép, tartós habzás jellemzi. Illatában a szőlővirágot és bogyóhéjat lehet tetten érni, ahogy a gyorsan mozgó buborékokkal felszabadulnak az aromák a pohárból. Diszkrét ízű, de finoman összetett, akárcsak a termőhelyi adottságai is, finoman krétás. Egy kedves kis édeskés-sütis-vaníliás íz is fel-felvillan a lecsengésében. Tetszett a sokrétűsége.

Henri Giraud Esprit Brut nature (kb. 16.500 Ft)

A Claude Giraud által 1625-ben alapított pezsgőház ugyancsak a patinásabbak közé tartozik.  80% Pinot Noir és 20% Chardonnay szőlőfajták boraival, illetve 50% reserve borral készült. Argonne-i kis fahordóban és cementtojásban érlelődött tételek házasítával indult útjára a palackos érlelés előtt. Közép mély aranyba hajló színe is erről árulkodik. Illata eleinte szúr kicsit, de ahogy nyílik egyre szebb. Élesztős jegyeket, almahéjat érzek illatában, ízében a közepén némi üresjárat után megjelent a kókusztekercs és egy krémes-édes jelleg. Telt, extraktban gazdagabb, mint a többi, de nekem nem a kedvencem, bár sokan szerették a kóstolón.

Bollinger Special Cuvée Brut (kb. 17.000 Ft)

Az 1829-es alapítású, széles spektrumú pezsgőházat egy francia arisztokrata Athanase de Villermont, egy német utazó Joseph Bollinger és egy francia borkedvelő úriember, Paul Renaudin alapította, ki-ki a maga tudását, tőkéjét hozzáadva a vállalkozáshoz. Ez a házasítás 60% Pinot noir, 25% Chardonnay és 15 % Pinot meunieur hozzáadásával készült. Halvány arany színű, jól habzik, gyors, nagy, de mégis krémes érzetű buborékokkal mocorog a pohárban. Illata szénás, zöld almás, citrusos. Finoman selymes a szájban, telt érzetű, sütis lecsengésű.

Larmandier-Bernier Longitude Extra Brut (kb. 19.500 Ft)

Pierre és Sophie Larmandier egy olyan biodinamikus pezsgőházat teremtett meg, amely mindennemű mesterséges anyagoktól,  peszticidektől távol tartja mind szőlőterületeit, mind pedig a készülő borokat. Az alapborokat spontán erjesztik és a battonage módszerével érlelik részben fahordóban, részben tartályban, így a spontán biológiai almasav bomlásnak is teret és időt adnak. 4 település premier cru ültetvényeinek (amelyek egy szélességi körön fekszenek) szőlőit dolgozták fel eme pezsgőjükhöz. 100 %-ban Chardonnay borból áll, de 30 % reserve borral készült, így Blanc de Blanc, de nem évjáratos. Két évet érlelődik a palackban a seprőn, majd a tirage likőr hozzáadása előtt még újabb 6 hónapig pihent palackban a bor forgalomba hozatal előtt. Szép aranyszín, megfelelő habzás, meszes, likőrös illat, illetve a legselymesebb íz és buborékozás jellemzi a sorból.  Citrusok és enyhe édesfűszerek jelennek meg az utóízében.

Jacquart Mosaique Brut Rosé (kb. 16.000 Ft)

Javarészt Chardonnay adja e bor gerincét, de 38 % Pinot meunier és 16 % Pinot noir került hozzáadásra és kb. 18 %-a Pinot noir vörösbor. Lazacszínű,tartós habzás és berobbanó buborékozás jellemzi a szájban.Illata kék szőlő jellegű, szamócával kiegészülve.  Ízében szintén édeskés, kajszis-gyümölcsös zamatok jelennek meg. Rövidke lecsengésű.

Jó és tanulságos kóstoló volt, finom pezsgőkkel!

Feitoria do Cacao Tanzánia

Portugáliáról elsőre talán nem épp a csokoládé jut eszünkbe, sokkal inkább a finom portói borok (amikről később még lesz is szó). Ennek ellenére, Portóban tett látogatásom alatt igyekeztem az ottani csokoládékészítőket is felkutatni. Így cseppentem egy aprócska, ám de annál különlegesebb csokiboltba, ahol erre a számomra ismeretlen portugál műhelyre leltem, amely úttörőként először készített Portugáliában bean-to-bar csokikat. Így természetesen nem jöhettem ki a boltból anélkül, hogy egy dobozkával ne hoztam volna haza portékáikból. A bolt tulajdonosa többek között ezt a táblát ajánlotta nekem, s mivel én szeretem a karakteresebb tanzániai csokikat, ezért végül emellett döntöttem.

A Feitoria műhely tulajdonosai Tomoko Suga, japán divattervező és Fado-énekes illetve Sue Tavares, portugál biológus-geológus. Tomoko 2000-ben járt először ebben az országban, s ekkor szeretett bele a éghajlatába, ételeibe, zenéjébe. Olyannyira, hogy végül itt is telepedett le.

A készítők csokoládé iránti rajongása egy Sao Tomé szigetén tett látogatásuk során kezdődött el. Majd hazaérkezve be is iratkoztak egy csokoládé-készítő iskolába, ahol egyéves képzésen vettek részt, ami alatt igyekeztek megismerkedni a különböző terroirokkal, amelyek jelenleg már számukra is az alapot jelentik munkájukhoz.

A Tanzánia középső részén elhelyezkedő Kilombero völgyből származó kakaóbabok felhasználásával készült csokit a termőhely, az teszi felettébb izgalmassá, hogy spanyol juhtej hozzáadásával készült és 60%-os kakaótartalmú, különleges tejcsokoládé. A világ szakmai elitje a Great Taste Awardon egy csillaggal, az International Chocolate Awardon pedig bronzérmmel jutalmazta a készítők kreativitását.

A két, minikockás, vékony táblákból álló törékeny csokoládé szép vörösbarna színnel és nagyon olvadékony állagával kelti fel a figyelmemet kibontás után. Illatában méz, fahéj érződik.

A szájban talán kevésbé olvadó csoki egyáltalán nem hordozza a juhtejtől várható intenzív ízt (korábban egy cseh táblában nagyon is éreztem az „állatkát”). A magas kakaótartalom a kissé csersavas érzetében azonban jól kifejezésre jut. Szinte alig érezni, hogy tejcsokit kóstolgat az ember. A  textúra kapcsán annyit azért érdemes megjegyezni, hogy könnyen feltapad a szájpadlásra. A falatka közepén még savasság is érződik benne. Az előbbieken túl pici gyümölcsösség és enyhe kávésság is felvillan az ízlelgetés során.

Finom csokoládé, mely számomra állagában és karakterességében marad el kicsit a legkiválóbbaktól, de ettől persze még bármikor tudnék belőle falatozgatni.

Minősége: nagyon jó

Megvásárolható: Monde du Chocolate, Portugália

50 g/ kb. 8 euro

Hölgyválasz

Avagy hölgyek kóstolója, hölgyek boraiból. Szabó Edit (Borsmenta) és jó magam a CsokiLaBor képviseletében már egy ideje tervezgettük, hogy összehozzuk első közös kóstolónkat. Így aztán egy hirtelen elhatározástól vezérelten gyorsan meg is szerveztünk egy laza kis estet üdítő jellegű borok társaságában, a budai Nyitott Műhelyben.

Fotó: Papp Zoltán

Elsősorban a borok iránt rajongó hölgytársainkat invitáltuk a könnyed kóstolóra, de azért férfi társaink is érdeklődtek az általunk kiválasztott, kiváló női borászok készítette vagy menedzselte buborékos nedűk iránt. A borok mellé Finta László, a Nyitott Műhely vezetője és Edit családjának lelkes segítségével apró falatkákat is készítettünk, francia sajtok, olivák, Serrano sonkás dinnye és fűszervajas kanapék formájában.

A borsort úgy válogattuk össze, hogy a lehető legtöbb arcát megmutassuk a szénsavas borok kategóriájának. Kezdtük is rögtön a kóstolást, egy olyan tétellel, ami nem a szokványos behízelgő, bubis borocska.

Rácz Erika, avagy a Sanzon Tokaj Furmint Habzó bora (2017) inkább egy daliás kiállású, szinte már-már szikár alkat benyomását kelti. Ugyanakkor, semmiképp nem az a mogorva típus. Olyannyira nem, hogy végül ez lett az egyik kedvenc az est folyamán. Feszessége, intenzív, de jó arányú habzása, finom seprős krémessége, lendületes savai, a fajtára jellemző gyümölcsei, a 2017-es évjárat kihívásai (fagy, jég, forróság) ellenére is egy nagyon jól strukturált, karakteres bor összbenyomását keltik. Magasra tettük a mércét ezzel a borral.

Fotó: Papp Zoltán

A szintet tartottuk, de merőben más stílusra és bortípusra váltottunk ezután. A következő gyöngyöző borok, enyhébb habzása és kevésbé markáns fajtaválasztása is a könnyedebb irányvonalat képviseli.

Habzó boroknál egyébként 3 barnál nagyobb, míg a gyöngyözőknél 1 és 2,5 bar közötti, a 20 fokon mérhető és elvárható szénsavnyomás. Előbbit dróttal, szalaggal rögzített gombaformájú parafadugó zárja, mint a pezsgőket, utóbbit elegendő csavarzáras üvegben palackozni.

A gyöngyözők sorát az aprócska Pannonhalmi borvidék egy eléggé meghatározó méretű, 65 hektárnyi területtel bíró gazdaságának, a Babarczi Borháznak a Buborczi fantázianévvel ellátott, 2017-es házasítása indította el. A Cserszegi fűszeres és két szülőjének (Irsai Olivér és Tramini) újraegyesülésével elkészített, reduktív bora üde savaival, citrusos-virágos jegyeivel, a termőhelyet halkan a háttérben idéző, meszes kis kesernyésségével, és nem utolsó sorban a palack megjelenésével többeket levett a lábáról. Szép volt, nyári volt, igazán a hölgyeké volt.

Az egri Tóth Ferenc Borászat Gyöngyöző fehér (2017) cuvée bora általam már ismert volt korábban. Nagyon szépen hozta most is a „Leánykák” fajtajellegeit, ti. Leányka, Királyleányka adja e bor vázát, kiegészülve kis Ottonel muskotállyal. A végtelenül elegáns külső mögött, amit a palack láttat velünk, hasonlóan impozáns beltartalom rejlik. Fehér virágok, s a szőlővirág éteressége, a sok-sok mézes illat, a finoman édeskés karakter, a kellemes gyöngyözés, mind-mind nagyon rendben. Ismerjük, szeretjük. Na, de a kakukkfű? Hol bujkált ezidáig? Most, a Leánykától már korábban tapasztalt herbásság egy nagyon új arcát mutatta meg nekem, a fűszeresség jegyében. Nagyon hátul, nagyon elrejtve, de azért mégis ott volt benne. Izgalmas volt, dicsértük ezt is.

Kis csavarral aztán megint becsempésztünk egy habzó bort a sorba, s ismét Tokaj-Hegyalja nemes lankáiról mutattunk be egy gazdag nedűt. Az erdőbényei Préselő Borászat 2017-es Hárslevelűjét kifejezetten intenzív habzás, gyorsan sorjázó buborékok és élénk savak jellemzik. Ahogy csendesedik a pohárban, úgy lép valami teljesen más dimenzióba, mint amit először éreztünk rajta. A mézes-parfümös jellege jó, s jól ismert jegye e fajtának. Mint azt Mészáros Gabriellától, a kis borászat egyik -minket jelenlétével és érdeklődő nyitottságával megtisztelő- tulajdonosától megtudtuk, a borban elrejtettek némi Sárga muskotályt is. S „voilá” kiderül, hogy ez egy nagyon jó döntés volt! Ahogy közösen ízekre szedjük szét a bort, lassan kinyílik, s a Muskotály keltette légáramlatok úgy terítik szét a Hárslevelű mézédes aromáit, hogy közben fehércsoki, vanília, sőt még egy kis cognac is felsejlik benne-bennünk. Első próbálkozás volt ez a habzó bor a pince életében, de reméljük, hogy nem utolsó, mert nagyon ígéretes.

Etyeki Kúria. Ismert, nagy nevű borászat. Na, de mennyire is tudják a kóstolóink, hogy két Frizzante boruk is van már az Etyek-Budai borvidék ezen ikonborászatának? Hamar kiderül, hogy nem ismerték ezeket a borokat. Épp ezért nagy kíváncsisággal fogadták a gyöngyöző testvérpárt.

Nevük  Pláne Frizzante White 2017 és Pláne Frizzante Rosé 2017 (ez utóbbi egyébként abszolút újdonság a pincénél!). A Királyleányka, Zenit, Szürkebarát szőlők gyors feldolgozásával, hűtve, teljesen zárt körülmények között tárolva és lassú szaturálással készült fehér változata bodzás-herbás-aszalt almás, kissé szárító ízeivel picit megosztotta a csapatot, volt, aki imádta és volt aki pedig kevésbé kedvelte.

A Pláne Rosé Frizzante például számomra is egy kicsit jobban eltalált stílust képviselt. Pinot noir, Kékfrankos és Zweigelt jó arányú házasítása. Gyöngyözése talán a legtökéletesebb a sorban. Édeskés, szamócás, puncsos jellege, hosszú lecsengése a lányoknak tetszett jobban. Míg érdekes módon a fiúknak a fehér változat dukált inkább.

Jekl Flóra Il Primo Rosé Frizzante (2017) bora legfőképp mély színével lepte meg kóstolóinkat. Az előbbi halvány rózsaszín megjelenése után, ez már-már „sillerrosé” kategóriának tűnt, ha lenne ilyen, de nincs. Így inkább maradjunk annál, hogy Pinot noirtól és Kadarkától nem megszokott mélységet mutatott a színében. Aztán, ahogy beleszagoltunk a borba, újabb meglepetés következett. Vörösbor-érzete felpezsdítette a már-már lankadó figyelmünket. A szőlőhéj, aszalt szilva, fekete ribiszke, karamell, árnyalatnyi füst aromái a „mainstream” tuttfruttis-nyalókás rosé világtól igen távol állnak. Egyediség, egyéniség a két legjobb szó rá. Kifejezetten hosszú lecsengése pedig még inkább emlékezetessé tették ezt a bort.

Ismét egy éles váltással ugrottunk tovább egy félszáraz fehér gyöngyöző borra. Nehéz volt labdába rúgnia ennek a tételnek az előbbiek után. Kovács Zita Fruska névre keresztelt, játékos, fiatalos, közel 12 grammnyi cukorral bíró bora mégis jól megállta a helyét. Az édesebb borokat kedvelők körében azonnal az élre ugrott. A mátrai Sárga muskotály szőlő ezen trópusi gyümölcsös, licsis, barackos, rendkívül finom gyöngyökkel megáldott bora telitalálat egy nyári estén. Nincs is mit ragozni ezen.

Zárszó következett...volna, de mi még megfejeltük az eddigi élményeket egy nem mindennapi nyerspezsgővel, a Kern Bor és Pezsgőház jóvoltából. Jelena Szavercsenko keze munkáját dicséri ez a 2014-es, mély arany színű Olasz rizling, Rizlingszilváni házasítás. A balatoni szőlők egy különleges olvasata ez a pezsgő. Szárazsága ellenére édeskés-észteres, rizlinges kései jelleg jelenik meg illatában, ízében egyaránt. Gazdag beltartalom, teltség, olajosság, nagyon erős habzás, robusztus karakteresség a fő jellemzői. Aromáit illetően pedig csak a képzelet szab határt, hogy ki mit érez ki belőle: grapefruit, passiógyümölcs, zöld dió, birs, herbák sorjáztak a pohárból. Lehengerlő, s egyben megint csak kissé megosztó tétel. Nem sablonos, az biztos!

Fotó: Papp Zoltán

Az est végén összegeztük, hogy kinek melyik bor tetszett a legjobban. Tudni akartuk, hogy mi a jó stílusirány a bubis kategóriában. Nos, nagyon nehezen választottak a fiúk-lányok, mert mindegyiket kedvelték, így aztán minden egyes bor kapott szavazatokat. A legvégén azért mégis eldőlt a kis házi verseny. A Sanzon Tokaj Furmintjának és Kovács Zita Fruska Sárga muskotály borának, vagyis pont a két végletnek a kiegyenlített győzelme azt mutatta, hogy nem tudunk, s nem is kell következtetést levonni arra való tekintettel, hogy a habzókat vagy a gyöngyözőket szeretjük inkább, illetve a száraz-férfias, vagy az édes-nőies bor áll hozzánk közelebb. Így kedves borászatok, csak egy a biztos, nincs rossz döntés a „bubistílus” kiválasztásakor!

Most szusszanunk egy kicsit és szeptemberben folytatjuk!