Szuperintenzív csokikurzus

Szántó Tibor újabb csokoládéja nyerte el a londoni Csokoládé Akadémia zsűrijének tetszését! A Baracoa Cuba “Ocenta y ocho” csokiját a legjobb bean-to-bar csokoládék közé sorolták és bronzéremmel jutalmazták.

Nagyszerű hír ez, de erről a csokiról majd a későbbiekben, ennek az írásomnak ugyanis az apropója nem ez, hanem az a haladó csokoládékurzus, amin pár hete vettem részt Tibor vezetésével. Visszaadni egy ilyen „tömény” eseményt meglehetősen nehéz feladat, de megpróbálkozom vele.

Már régóta terveztem, hogy „benevezek” a haladó kurzusok egyikére, de arra nem számítottam, hogy nekem, a csokikon edződött embernek is megterhelő feladat lesz végigkóstolni a sort. Közel 30 csokoládét, illetve alapanyagot kóstoltunk meg két óra alatt, vagyis durván 3-5 percenként jött az újabb tétel. Elmélyült elemzéseket így nem is lehetett végezni, de a kurzus célja nem is ez volt. Olyan benyomásokra, tapasztalatokra tehet szert a résztvevő, amellyel termőhelyek, termelők, csokimesterek stílusának összevetésére nyílik lehetőség.

A koncepció alapja Dél-Amerika bemutatása volt, négy ország termőhelyein keresztül. Ecuador, Bolívia, Brazília, Peru került terítékre.

Tibortól megszokott módon egy forró csokoládé lágy ölelésében kezdtük felvenni a ritmust. A selymesen fűszeres, ecuadori nyers csokoládéval készült, tradicionálisan vizes alapú ital lomha kortyolgatásából az ereklyeként körbehordott (mi legalábbis így néztünk rá) ecuadori kakaóhüvely zökkentett csupán ki. Úgy pislogtunk rá, mintha egy szertartás közepén ülnénk és várnánk, hogy az áldozati bárányból nekünk is jusson pár falat. Persze én kétszer is megkóstoltam, hogy sokáig eltároljam az ízét a friss gyümölcs kakaóbabjainak. A fehér húsban megbúvó babok vegetális (engem a zöldborsóra emlékeztető) ízét a hús gyümölcsös-licsis jellege egészítette ki.

Az erjedésen átesett, acetonos illatú Arriba kakaóbab mustrálása után pedig szintén ecuadori, előbbinél jóval kellemesebb illatú, gyümölcsös, már pörkölt kakaóbab enyhítette az előző szúrós szagok keltette „bánatunkat”. Hosszú az út, babtól a tábláig, rovaros hasonlattal élve, ezidő alatt teljes átalakuláson megy keresztül a kakaó.

A finoman aromás kakaó legnagyobb arányát adó ország, Ecuador csokijait 11 példán keresztül veséztük ki. Tibor sajátjai közül kettőt mutatott be, elsőként a Guayaquil kakaóbabból készült 70 %-os (ennél lejjebb a későbbiekben sem adtuk a kakaótartalmat) finoman olvadó, zöld banánra emlékeztető raw, azaz nyers csokiját. Érdekessége, hogy 80 éves kakaófákról gyűjtötték a termést hozzá, ami az érzékeny kakaófák ismeretében jelentős kornak számít.

A másik a Los Rios régióbeli Rancho Grande farm Arriba kakaóbabjainak felhasználásával készült szintén nyers csokoládé volt, amelyben kirobbanó gyümölcsösséget és savakat lehetett felfedezni. Merőben más volt e birtok saját csokija, nem csípős, de mégis a csilit eszembe juttató, fűszeres, markáns ízek domináltak benne.

A stílusgyakorlatok jegyében prezentált többi ecuadori csoki készítői is ezt a karakán oldalát igyekeztek bemutatni az itteni kakaóbaboknak. A toszkán Slitti Arribáját intenzíven pörkölték, hasonlóan a Callari Forasterojához, az Askinosie már-már gumis ízűnek mondható táblájához.

A Callari ősi Arriba kakaóbabokból készült Sacha, a Mayta Esmeraldasa és a Lurdes Delgado Chchukululu (nem elírás ez a név, madarat jelent, mint megtudtuk) csokijaiban pedig a magas kakaóvaj keltette édeskés-vajas ízek egészítették ki a pörkölési jegyeket.

A többnyire tömegtermelésű, Forastero és Trinintario kakaóbabokat felhasználó Brazília Bahia régiójából 3 csokoládét, egy drazsét és három nem Theobroma cacao eredetű kakaóbabokat analizálgattuk. Utóbbiakat csak szemügyre vettük, illetve szagolgattuk, de így is különleges volt látni a különbséget az általunk ismert kakaóbabszemekhez képest.

A svéd tulajdonú Akesson’s 3 csillagos (Great Taste Award) Forasteroja nagyon lágynak bizonyult (Pralus-hatás erősen érződik rajta), fás-fűszeres vonalat képviselt, tetszett.

A Fazenda sempre firme kakaóbabjainak csokija savas, mediterrán gyümölcsös ízeivel emelkedett ki. Tibor helyi édeskés ízvilágú kávészemmel készült drazséjának alapja szintén ez a csoki volt. Nagyon izgalmas párosként hatott a kávé és kakaó az eddigi kakaómennyiségtől amúgy is felpörgetett szívünkre-lelkünkre.

Ezt követően szintén Tibor műhelyéből származó Una Bahia csokit kóstoltuk, ami finom fahéjassága miatt tetszett igazán.

Brazíliából Peruba haladva tovább megállapítottam, hogy nekem ez az ország jön be a legjobban az est sorából. Itt szinte mindegyik csoki felkeltette az érdeklődésem. Olyannyira, hogy a Tibor által készített vörösboros ízű Pangoa és a karamelles-fűszeres Chulucanas csokiknak külön bejegyzést szánok, mert annyira lehengereltek.

A „Peru aranyát” bemutató Willie’s Cacao fűszeressége, a Rainforest Organics kókuszossága, Tibor  Awahun indiánokra utaló nevű csokijának parfümössége és a szintén saját készítésű Moron Amazonas virágossága egyenként is Peru mellé állított volna, de így együtt meg aztán főleg.

A vadkakaók országa Bolívia (nincsenek ültetvények, hanem ún. kakaószigetekről, természetes lelőhelyekről gyűjtik a kakaót) zárta a sort. A korábban már itt is jellemzett Original Beans csokija vitte a prímet ebben az etapban. A gyümölcsössége és vadkakaós-jó fássága elbűvölő volt most is, mint eddig bármikor.

A texasi Tejas San José csokija és a bolíviai El Ceibo helyben (Alto Beniben) készült csokija kevésbé nyerte el a tetszésemet. Előbbi égetett gumis lecsengése, utóbbi szintén túl intenzív kávés-füstös stílusa volt az, ami miatt nem tudott nálam érvényesülni.

Összességében úgy jellemezném az estet, hogy hatalmas sor, karakteres csokikkal. Akit bővebben is érdekel a kóstoló, javaslom, menjen el rá és tapasztalja meg maga is azt az intenzitást, ami csokik tekintetében, Tiboron és a kóstolókon egyaránt látni lehet!

Buli előtt kiváló programnak tartom, de alvásban utána ne nagyon gondolkozzunk, úgy sem fog sikerülni...(nekem legalábbis nem ment.:))

Rimóczi-Art Szalon Csókja

Grillázs és csokoládé újszerű találkozása e termék. Ezúttal nem bonbon,  nem díszes torta, hanem egy táblás csokoládé formájában jelenik meg a sokak által kedvelt ropogós karamelles csemege. Rimóczi László nagymestere a grillázstorták készítésének. A Magyar Grillázs Szövetség elnökeként jól tudja, milyen csodálatos dolog az, amikor a krokantnak is nevezett olajos magvas karamell-lapocskák végül valami szépséges szoborkölteménnyé állnak össze. Ezúttal kevésbé látványos módon, de reményeink szerint a tőle eddig megszokott remek ízekkel kápráztatja el a Rimóczi-Art kóstolóközönségét.

E csokoládé kapcsán említést kell tennünk még a Gabriel Bonbon Maufaktúráról is, hiszen velük koprodukcióban készült el ez az 53%-os kakaótartalmú tábla, törökmogyorós grillázslencsével ízesítve.

A csomagolás arculata és leírásai klasszikus elemekkel tarkítottak. Megjelenik rajtuk a történetiség, a szalonokból ismert báj és némi tudományos információ is a törökmogyoró, illetve a csokoládé jótékony hatásairól. Nekem sok a ciráda a dobozkán, de a csokoládé egyszerűsége (ami különösen tetszik, azok a kockákon ellentétes irányba futó csíkocskák)  megjelenése közelebb áll hozzám.

A két táblából álló csokoládé színe szép barna, kevés vörösárnyalattal. Fénye megfelelő. Néhol légbuburékok nyomai láthatók, de ez nem zavaró mértékű.

Olvadékony kézben, szájban egyaránt, bár itt valamelyest ragadósnak is tűnik. Roppanása kevésbé figyelemfelkeltő. Illata enyhén füstös, intenzíven mogyorós. Megkóstolva ugyanez érződik. A csoki egy pillanat erejéig a közepén jut érvényre, egyébként inkább csak aláfestő szerepet tölt be a pirított törökmogyoró határozott, karakteres íze mellett. Édeskés-kesernyés jegyek váltogatják egymást.

Összességében jó az ötlet, de a harmóniát nem érzem tökéletesnek a páros kapcsán, mert a csokoládé csak keveset tud hozzáadni az amúgy kellemes krokanthoz.

Minősége: jó

Megvásárolható: jocsoki.hu (Ráday úti Csokibolt)
80 g/ 1390 Ft

The Tea Room Green Earl Grey

A kaliforniai The Tea Room csokoládé kézműves manufaktúra megálmodója a svájci Heinz Riemann. 2007-ben jött létre a vállalkozása és azóta rengeteg díjat zsebeltek be a különböző termékei. Sőt, 2014-ben az International Chocolate Salon az USA legjobb csokiműhelyének választotta.

Különlegessége az újfajta termékekben rejlik. A tea és a csokoládé ilyenjellegű és szintű elegyítése merőben másnak számít, mint a legtöbb hasonló termék. Szándékosan használom az elegyítés szót, mivel ellentétben sok más teás csokival, ezesetben nem érezzük a tealevelek keltette szemcsés érzetet a csokikban. Állítólag egy spéci ún. infúziós technikával kerül a tea csokoládékba.

Néhány példa ebből az izgalmas, 13 darabos csokoládékollekcióból: fehércsokoládé mézzel és kamillával, jázminteás tejcsokoládé, málnás rooibos teás tejcsokoládé, lapsang souchong teás étcsoki, stb.

Ezek közül én most a Green Earl Grey, vagyis a zöldteás, bergamottos, 60 %-os étcsokoládét kóstoltam.

Szeretem, ha egy csomagolás ilyen kompakt, mint ennek a doboza, jó kézbe venni. A zöld szín utal a teára. A betűk dombornyomottak. A feliratok árulkodnak arról, hogy ennél a műhelynél igyekeznek mindenféle elvárásnak megfelelni. Az USDA (U.S. Department of Agriculture) által is organikusként besorolt termékről van ugyanis szó. Emellett, amit még „tud”:glutén-, GMO-mentes és kosher is egyben. 2009-ben ez a csoki Gear Award díjat nyert.

Sok mindent tudunk már róla, csak azt nem, hogy milyen az íze. Kibontom hát az aromazáró tasakot. Egyből egy citrusos fuvallat árad szét belőle. A csokoládé diszkrét kakaós jegyei csak ezután és csak rövid időre képesek áthatolni a bergamott (amely egy citrusféle) keltette gyümölcsösségen.

A tábla kinézete relatíve egyszerűnek mondható, nincs a kockákon logó, sem egyéb minta. Amolyan hagyományos tábláscsoki látszatát kelti (persze ez nem baj, csak tény). Pici fény, középmély barna szín jellemzi. Érzetre pedig sima, és azonnal szembetűnik, hogy milyen vékony. Ennek megfelelően szinte csengő hanggal roppan. Nagyon jól törik.

Közepesen gyorsan olvad. Finoman kesernyés a csokoládé, savai nem, inkább a bergamott citrusos jegyei érződnek benne. A zöldtea valahol a falatka közepén villan fel. Nagyon hosszú a lecsengése, amiben a bergamott és a csokoládé kel versenyre egymással. Kellemesen selymes az érzete.

Nem szeretem a teás csokikat, pláne nem a bergamottot. Teát csokival, az igen, de teát csokiban, az eddig nem annyira jött be. Most viszont ízlett ez a kombináció. Ha kicsit teltebb lenne a csoki, akkor akár teljesen le vett volna a lábamról. Így is azt gondolom, azonban, hogy nagyon jó.

A cég ajánlása szerint érdemes ezt a táblát egy pohárka Pinot noirral, esetleg Tempranilloval együttkóstolgatni, még nem tettem meg, de ami késik, nem múlik...

Minősége: nagyon jó

Megvásárolható: jocsoki.hu (Ráday úti Csokibolt)

51 g/ 1300 Ft

Cadeau Bonbonválogatás

Egy szép kis gyűjtemény kóstolgatásával töltöttem a Valentin-nap egy részét. Micsoda megterhelő feladat, ugye?

A gyulai Cadeau Manufaktúra gyökerei 1840-ig nyúlnak vissza. Bonbonjaik kiműveltek, gazdag választékban állnak rendelkezésére az édesszájú vendégeiknek. Ebbe a palettába nyertem most én is némi betekintést, a következő bonbonok révén.

Konyakmeggy

Leírása szerint: Pándy meggy cherry brandyvel, étcsokoládéburokban. A csomagolása és formája a hagyományos konyakmeggyes külsőről árulkodik. Megkóstolva, az ízére is ez jellemző. Kicsit talán jobban is érvényesülhetne a meggy íze, mert nekem inkább a brandy érzete volt intenzívebb.

Rózsaborsos bonbon

Étcsokoládé krémbonbon rózsabors ízesítéssel. Itt a csoki jól roppan, de eléggé morzsálódott vágáskor. A borsosság nekem tetsző módon csak enyhén érződött, de még így is sok a csoki kesernyéssége és a rózsabors együtt.

Rumtrüffel

Morgan kapitány csokoládékrémje, borzas étcsokoládéban. Sir Henry Morgan bonbonja igazán jól sikerült. Szerencsére nem dőlt bele túl sok rum, ahogy a kalózkapitány valószínűleg szorgalmazta volna a nagyobb mennyiséget. A „Sportszeletet” idéző ízű desszert jól sikerült. Finom a ganache, finom, kellően roppanó a borzas kéreg. Ez volt az egyik kedvencem.

Mojito bonbon

Lime és menta frissítő íze Bacardi rummal párosítva. Igazán izgalmasan hangzik ez a jellemzés. Szép zöld virágos, csepp alakú étcsoki bonbon. Nekem azonban inkább az After Eight jutott az ízeiről eszembe, semmint a koktél. Igaz, ezt a klasszikus csokit jobban is szeretem, mint a Mojito koktélt.

Maya bonbon

Karamellizált mézes tejcsokoládékrém, mogyorúnugát alapon, étcsokoládébevonattal. Miért éppen maya, azt nem tudom, de tény, hogy mind külsőleg, mind belsőleg megnyerő ez a csemege. Ami pedig a lényeg, hogy megkóstolva úgyszintén!

Libagége bonbon

Mandulagrillázs mandulanugátba töltve, tejcsokoládéval burkolva. Ennél értem a nevet (lásd: alakja, biztosan az előzőnél is arra utaltak), de talán nem ez a legtalálóbb, legcsábítóbb megnevezés. Erőteljesen grillázsos, a mandula pörkölése intenzív. Emellett még a karamell és a tejcsoki íze is jól tetten érhető. Kicsit talán édesebb a kelleténél.

Kávés tallér

Csokoládétallér tejszínes kávékrémmel töltve. Ötletes, hogy az étcsokis tallér tetején tejcsoki kávészem a dísz. Elrágcsálva, valami kvarcogott a fogaim alatt. Íze amolyan igazi „feketés”, mint, amikor reggel valaki munka előtt megiszik egy jó erőset, úgy „hat”.

Ír kávé bonbon

Whisky krémmel és kávé krémmel töltött tejcsokoládé desszert. Az alkohol kicsit erőteljes, de nem tud azért dominálni a kávé felett. Édeskés, de hosszú, jól eső íze van, az előzőnél jobb harmóniával.

Jamaica bonbon

Jamaica rumos csokoládéval töltött csokoládédesszert. Az elegáns vonalvezetésű, tömzsi bonbon ízeivel kevésbé varázsolt el. A rum érződik rajta, de még valami olyan füstös kesernyésség is, ami nagyon eltolta az arányokat.

Kalamajka bonbon

Citrusgyümölcs karamellkrém tonkababbal fűszerezve, étcsokoládébevonattal. A „csomagolása” egyszerre retrós és modern. Jó illatú, amin a tonka miatt nem is csodálkozhatunk. Felismerhető ízek. A közepén kifejezetten tetszett, de a lecsengése valahogy már kevésbé.

Extra pisztácia bonbon

Pisztáciamarcipán rétegen fehércsokoládés pisztáciakrém étcsokoládéban. Ízében marcipános-olajos, kicsit tömény, de jó ízű. Intenzív, de nem túláradó.

Erkel szelet

Diómarcipán, triple-seckel ízesített fehércsokoládékrémmel rétegelt desszert. Szép hangjegyekkel diszített négyzet alakú forma. Furcsa törkölyös íze van. Ha ezen túltesszük magunkat, akkor viszont jön egy diós-rumos íz, ami már kellemesebb.

Citromfüves bonbon

A citromfű üde íze rejlik ebben az étcsokolédkockában. Sokszínű, csíkos tetejű bonbon. Jólesű citromfüves aromák lengik körül illatban. Ízében a csokoládé jól kiegészíti a citrusos jegyeket.

Csipkerózsika bonbon

Csipkebogyólekvárral ízesített, fehércsokoládékrémmel töltött krémdesszert. A fehér rózsa valójában rózsaszínes belsőt takar. Kevésbé érződik a csipkebogyó. Az édességén túl nem sok intenzitást mutat.

Balzsamos mangóbonbon

Mangókrém egy csepp balzsamecetredukcióval étcsokoládé burokban. Tetszetős, fényes csokoládékéreg jellemzi. Illata diszkrét, zamataiban viszont jól felismerhető a trópusi gyümölcsjelleg. Kiegyensúlyozott sav-cukor és kesernyésség arány.

Amaretto bonbon

Tejcsokoládéba töltött keserűmandulalikőrrel puhított marcipántöltelék. Enyhe illatok, ízek. A tejcsoki édességét a mandulalikőr jól ellensúlyozza, de rövid a vége és kevésbé hagy mély nyomot a kóstolóban.

A válogatásban szereplő étcsokoládés bonbonok 64 %-os kakaótartalmúak, a tejcsokoládék 33 %-osak, a fehércsokoládé 30 %-os kakaóvajtartalmú.

Az általam legjobbnak ítélt bonbonokat kiemeltem, szívesen ajánlom őket.

Megvásárolható: jocsoki.hu (Ráday úti Csokibolt)

200 g/ 3400 Ft