2020. március 20., péntek

Három táblás Zotter-élmény


Egy kedves ismerősöm nem olyan régen megajándékozott azzal a három Zotter csokoládéval, amiből kettőt már hosszú ideje meg szerettem volna kóstolni. E három Labooko sorozatba tartozó tábla pedig a következő: Jahrgang 2017 dry aged, Indien 70 %, Togo 68 %. Ez utóbbit már ismertem, de szeretem, így ennek is örültem nagyon. Az osztrák Zotter cégről már korábbi írásaimban  meséltem, így most ettől eltekintek, de e helyütt lehet szemezgetni a témában még.

Nem ragozom tovább, rögtön el is kezdem a jellemzésüket, mert nagyon izgalmas, és három igencsak különböző tábláról van szó. Vagyis inkább táblácskáról, hiszen mindegyik csokoládé csak két 35 grammos, vékony, tökéletesen roppanó, szép színű, selymes fényű táblából áll. A legmélyebb színű az indiai, a legszebb -vörösesen fénylő- a togói csokoládé. A csomagolást illetően, csak annyit jegyeznék meg, hogy nekem az évjáratos csokoládé dobozkája tetszik a legjobban, mert én a letisztult, egyszerű, talán kissé konzervatív vonalat képviselem e tekintetben. Na, jó a fehér hátteres kép is eléggé figyelemfelkeltő. Lehet, hogy az évjáratos túl szürke, lehet, hogy túl fekete, de pont az a jó benne, hogy hagy teret a csokoládé nevének, típusának, mellette pedig azért a művészet is érvényesül kicsit.

Togo 68 %: előbb jöjjön gyorsan minden infó, amit erről a tábláról tudhatunk! 68% kakaótartalom. Dark vegan, fairtrade, bean-to-bar, organikus termesztésből származó alapanyagokkal készült, kakaómassza, nádcukor és kakaóvaj hozzáadásával, togói kakaóbabokból, egész jó, 16 órás konsírozási idővel.

Ezt a csokoládét két különböző időpontban is kóstoltam, így volt lehetőségem alaposan kivesézni. A fentieken túl, az állagára elmondható, hogy jól olvadó, kézben, szájban egyaránt, cseppet a szájpadlásra tapadó hatású, de ez nem vészes. Illata fás-kakaós jegyekkel indul, majd mandula és kis kávé is felsejlik benne. Ízében ezek mellett mézes, édesgyökeres, árnyalatnyi marcipános felhanggal. Enyhe kesernyésség, pici savasság és közepesen hosszú utóíz jellemzi.

Indien 70 %:  szintén dark vegan, fairtrade, bean-to-bar és bio, összetevői ugyanúgy csak kakaómassza, nádcukor és kakaóvaj. 70 % kakaótartalom (indiai eredetű kakaóbabokból), mondhatni kóstoláshoz a legideálisabb. A leghosszabb konsírozási idővel készült a három tábla viszonylatában, 20 órát kevergették, hogy végül egy igazán selymes, olvadó táblát kapjunk.

Az eddig kóstolt, indiai eredetű kakaóbabokból készült csokijaim elég markáns, füstös-fás karakterrel bírtak. Hát, ez nem ilyen! Árnyalatnyi faforgács illat jön azért belőle, de ez nagyon jóleső érzetű, ami nem is csoda, hiszen kissé engem az egyszer használt barrique-hordók kellemes illatára emlékeztet. Ízében először némi hűvösséget éreztem, a kakaón túl fehér húsú gyümölcsök, körtés, pálinkás aromák villantak fel, majd egy melegebb, cserenyszelekváros-szilvás tónus is megjelent benne. Kicsi kesernye is jellemzi, de alig érezhetően. Mindenképpen szolidabb kiadása ez az indiai csokiknak, de ennek megfelelően pillanatok alatt le is tud csusszanni a 35 grammnyi, kis táblája.

Jahrgang 2017 dry aged: nos, ezt a táblát vártam a leginkább! Egy kedves csokikészítő barátnőm elég szkeptikus e tábla kapcsán, így hát hagytam neki kicsit belőle, hogy majd ő is meg tudja kóstolni, bár nagyon meg kellett magam erőltetni ehhez. Miért is? Lássuk, hogy nekem mennyire vált be ez a csoki! Alapinformációk tekintetében ugyanaz igaz rá, mint az eddigiekre, de csak 10 órát volt konsírozva. 73 % kakaótartalommal készült.

Egyetlen évjárat kakaóbabjaival, ami azért érdekes, mert általában ezeket keverni szokták. S itt van ugye a lényeg, ami miatt furcsa ez a dry aged kategória, hiszen minden babot hosszabb-rövidebb ideig tárolnak, ezért is nem jellemző az évjáratos csokoládé, mivel összekeverhetik az előző éviekkel, attól függően, hogy mi van raktáron. A 2017-es évvel dedikált csokoládé azt jelenti, hogy kiválogatták ennek az évnek a legjobb babjait, 5 beszállító országuk terméséből (Brazília, Guatemala, Ecuador, Peru és Kongo), s csak azokat használták fel ehhez a táblához. Vagyis elvileg megismételhetetlen. A „dry aged” kategórián pedig azt értik, hogy ezeket a babokat utána egy évig pihentették anélkül, hogy feldolgozták volna, ezáltal átalakultak az aromái, aminek eredményét most röviden fel is vázolnám.

Illata ennek is némi fás, de inkább fűszeres, mint kakaós aromával indul. Rumos arany mazsola, kandírozott narancshéj jutnak róla eszembe. Nem savas, csersavas egyáltalán. Íze lágy, selymes, meglepően gazdag, s mély. Gyümölcsössége továbbjön az illatból, kiegészülve egy kis diólikőrrel, piríott magvas, édeskés ízzel. A kakaósság a közepén jön leginkább. S árad belőle valami melegség érzés, ahogy a krémes hatású falatkáit csak majszolom és majszolom, egyre gyorsabban. Persze csakis a szélesebb spektrumú analizálás lehetőségének érdekében! Nagyon hosszú, nagyon finom, nagyon bejön!

Jó kis sor, sok ilyet még nekem, de nem vagyok önző, ajánlom másoknak is végig kóstolni ezeket! 

2020. január 30., csütörtök

Chapon Chocolatier Fidji


Lassan már egy éve, hogy nem jutott időm az egyik kedvenc elfoglaltságomra a csokikóstolásra. Persze csokoládét azért majszoltam közben elég sűrűn, de annyi időm sem volt, hogy a benyomásaimat le tudjam jegyezni róluk. Idén ismét igyekszem a kóstolt csokikat nem csak szóban, hanem írásban is elemezgetni.

Íme az idei év első nagyon izgalmas csokoládéja. A Chapon Chocolat márkanév mögött Patrice Chapon csokoládémester áll. Bár sokáig a formatervezés és építészet érdekelte, végül más irányba sodorta az élet. Cukrász- és csokoládémesteri végzettségének megszerzése után francia éttermekben dolgozott, majd tett egy kis kitérőt Angliába, ahol a La Maison Du Sorbet buckinghami fagyi és szorbet készítő cégnél dolgozott. Anglia hozta meg számára a csokoládék iránti szeretetét, ugyanis rendszeres látogatója lett a híres Harrods bevásárló központnak, ahol jobbnál jobb csokoládékat tudott kóstolni. 2010-ben franciaországi otthonában fogott hozzá a saját bean-to-bar csokoládéinak, amelyhez a gépeket is maga alakította ki, vagy át olyanná, amilyen neki megfelelőnek bizonyult. Ma már 4 boltja van, kettő Párizsban és egy-egy Neuilly és Chelles településeken. Készít csokoládémousse-okat, bonbonokat, ízesített táblás csokoládékat és terület szelektált táblákat is. Ez utóbbiak közé tartozik a Fidji csokoládéja is.

A Fidzsi-szigetek a Csendes-óceán déli részén található, 322 szigetből álló szigetköztársaság. Fidzsire az első kakaófák a britek által kerültek, akik Ceylonból hozták a kakaóbabokat, amelyek genetikailag több fajtától származtak. Manapság azonban többnyire Amelonado kakaóbabokat termesztenek, ami egy Forastero-származék. Az ország éves kakaóbab termése kb. 22.000 tonna.

Ez a 75 %-os tábla egy igazi kuriózum, hiszen hazánkban nem túl sok fidzsi-szigeteki kakaóból készült csokoládéval lehet találkozni. Vörösbarna színű, nagyon selymes tapintású, jól roppanó, nem túlzottan, de finoman olvadó csokoládé. Hosszú konsírozással készült a tábla, ahogy ez a csomagolásán látható, de még sem túl olvadékony, talán nem adtak hozzá olyan sok kakaóvajat, amolyan „igazi csokoládés” az állaga. Inkább mondanám könnyedebb karakterűnek, mint nehézkesnek. E tekintetben is az arany középutat képviseli.

Illatában faforgács, fűszer - talán paprika és kávé keveredik. Ízében tejeskávé, méz és viasz, kevés herbásság érződik. Nagyon selymes, hosszú a lecsengése és szintén kávé érződik rajta. Nem túláradó, nem kifejezetten testes, nem túl intenzív, nem dominálnak cseranyagai, inkább csak a háttérben sejlenek fel, de mégis nagyon rendben van ez a csokoládé.

Minősége: nagyon jó

Megvásárolható: Mammut, ChocoLand
2800 Ft (?)/75 g 

2019. április 13., szombat

Nyitnikék a Bálint Boráriumban

Avagy Etyek-Buda kevésbé ismert, mégis kiváló kis szegletének bemutatkozása egy helyen. A Bálint Borárium adott otthont az I. nagy velencei-tavi sétáló borkóstolónak. Remek lehetőség ez a környék borászatának felfedezésére. A Nyitnikék programon a helyi hegyközség minden tagja képviseltette magát a Bálint György vezette, pompás panorámájú, kellemes hangulatú borház és étterem pincéjében.

Néhány óra után egyszer csak azon kaptuk magunkat, hogy ötven bor csordult végig poharaink falán. Szerencsére ezek között jó néhány említésre méltó tétel akadt.

Kezdjük is mindjárt a pázmándi, 2 hektáron szorgoskodó ApróKertek spontán erjedt nedűivel! A két jó barát Schubert Ádám és Veliczky Zoltán természetközeli felfogása, gazdálkodása jól érezhető boraik teltségében, mélységében. A fél évet finomseprőn és fában szunnyadó, fajsúlyos Olasz rizling (2018) boruk már szépen bontogatja szárnyait. Az öt napig héjon erjesztett Cserszegi fűszeres narancsboruk (2018) a hazai nem túl széles mezőnyben talán nem a legkiemelkedőbb, de mégis egy nagyon korrekt kis bor. A két vörösboruk közül a könnyedebb LegyenVörös (2017) tetszett nekünk jobban. A Kékfrankos alapon Cabernet sauvignonnal és Néróval házasított nem szokványos kombináció vibráló savaival, medvecukros karakterével meggyőzött minket.

A sokak számára ismerősen csengő nevű, 35 hektáros Csóbor Borászat kínálatából számunkra az Újbor és Sajtfesztiválon aranyérmet nyert krémes struktúrájú, meglepően banánosan gyümölcsös karakterű Chardonnay (2018) és a szintén aranyérmes jó savakkal bíró, szamócás Kékfrankos Rosé (2018) tetszett a legjobban. A 2016-os évjáratú, lazább szerkezetű, de finoman csokoládés Cabernet franc-t pedig képzeletben már egy lágy, de intenzíven kakaós trüffel mellé kortyolgattuk.

Ezen az oldalon tovább haladva a kápolnásnyéki, közel 5 hektáros Dancsó Pince boraiból szemezgettünk. Náluk számunkra a legizgalmasabbnak az Ezerfürtű szőlőfajta kétféle olvasata bizonyult. Száraz változata a 2018-as Fürtike gyümölcsösen-édeskés jegyeivel, míg késői szüretelésű változata a kelleténél picit talán magasabb 95 grammnyi maradékcukra melletti, jóízű savaival keltette fel a figyelmünket.

A legnagyobb, 100 hektáros birtokkal bíró, agárdi L. Simon Borászat palettáját végigkóstolva a Sárgarigó fantázianévvel ellátott sokszólamú Chardonnay (2018) selymessége, a Zöldike névre keresztelt Zöld veltelíni (2018) alkoholédessége, a megszokottnál talán gazdagabb fehér húsú gyümölcsökre emlékeztető aromái győztek meg minket. Érdekes elképzelés itthon a piacra dobni  Svájc nemzeti kincsét, a nálunk borszőlőként viszonylag ritka Chasselas fajta (Csúszka, 2018) borát, amely egyszerű karaktere ellenére egészen jó ivású borocska.

A pár éve indult sukorói, 12 hektáros Bella Pincétől az egyszerre fűszeres és gyümölcsös aromákkal bíró játékos Olasz rizling (2018) és a magas alkoholtartalmú, de mégis nagyon elegáns, intenzív illatú Cserszegi fűszeres (2018), illetve a kissé fedett illattal induló, de később fajtajellegesen,muskotályosan-virágosan kibontakozó Irsai Olivér (2018) érdemel említést.

A fiatal Köllő Zsolt vezette 1 hektáros kis pázmándi pincészet Irsai Olivérje (2018) nagyon jól balanszírozott, nem túláradó, parfümös bora bizonyára sok hölgyet levett a lábáról. Az enyhén vegetális-zöldborsos, lecsengésében édeskés zamatú, 2018-as Zenit bora szintén közel állt a szívünkhöz.

A Nagy Gábor vezette Családi Szőlőbirtok 9 hektáron készíti szinte egytől egyig jó arányú, harmonikus borait. Ebből a sorból talán csak egy, a Goodzilla névre keresztelt Cabernet sauvignon lóg ki kissé. Az elmúlt évjárat fiatal, hatalmas testű, magas, 17 %-os alkoholtartalmú, még nagyon húzós, de jó ízű tanninokkal bíró, már-már likőrborának még fejlődnie kell, de most is sokat ígérő. Vörösborai közül a 2018-as, friss, ropogós savú, de nagyon gyümölcsös Kékfrankos bora tetszett nekünk a legjobban. Fehérborai közül pedig a visszafogottan trópusi gyümölcsös, újvilági jellegű, példaértékű Sauvignon blanc (2018) volt a legsokrétűbb. Az érett gyümölcsök zamatát felvonultató, szinte lekváros, 2018-as rosé bora is a legjobbak közé tartozott.

A 16 hektár szőlőterülettel és nagy borászati tapasztalatokkal bíró Szentesi József sokak mentora itt a környéken és az országban egyaránt. 2016-os (!) Sauvignon blanc bora kora ellenére nem várt frissességével, filigrán szerkezetével, mandulás-marcipános, finoman herbás jegyeivel jól bevéste magát emlékezetünkbe. Fekete muskotály (2016) borát sokak kedvelik és szeretik, minket Menoirra emlékeztető muskotályos-rózsás-szamócás jellege kiemeli a vörösborok megszokott tanninos-fás-rusztikus halmazából.

A legkisebbek közé tartozó, 1 hektáros Csordás-Nagy Pince a nap legszebb roséja címét tőlünk kiérdemelte. Friss szamócás aromája hozza a tipikus Kékfankos rosék világát (2018), és a közel 13 %-os alkoholtartalma egyáltalán nem érződik, mert üdítő hatású savaival folyamatosan fenntartja ízlelőbimbóink figyelmét. 2018-as Zöld veltelíni bora cukorkás-mentás zamataival szintén az elsők közé került e fajták itteni sorát illetően.

Ezt követően egy újabb kis pince következett, a 1,5 hektáros Variszkusz Pince, Bácsi Zoltán személyében. Úgy éreztük a kóstolás során, hogy ő az egyik legkísérletezőbb szellemiségű borász a porondon. A 10 napig héjon tartott, zöldséges karakterű Rajnai rizling narancsbora igazi megosztó tétel. A 2016-os Rajnai rizling methode traditionell brut pezsgője viszont egyértelműen sokaknak tetszett, akárcsak a B-oldalas Csókaszőlő-Pinot noir házasítása (2017). Ez volt a nap legbársonyosabb vörösbora, édesgyökeres, fűszeres-kékbogyós aromákkal.

Egy új brand, a fiatalokat megcélzó Velence Borok is bemutatkozott a programon. A fehér borsos, kissé még élesztős 2018-as Zöld veltelíni és a szintén idei évjáratból származó, érett szamócás, piros bogyósokat felsorakoztató, élénk savú, szén-dioxiddal kellően megtámogatott Kékfrankos-Zweigelt Rosé is elnyerte szimpátiánkat.

A 35 hektáros, pákozdi Lics Pincészet sorából három bort emeltünk ki. Egy 1,5 évet fahordóban pihent, 2016-os, érlelt Juhfarkot, amely hozta a fa pörkölési jegyeit, a fajtára jellemző markáns savai pedig már szépen lenyugodtak. Félszáraz Cserszegi fűszeres (2017) boruk nem volt annyira intenzív, mint a fent említett, de fehér virágokat felvonultató illata és rózsás zamata simogatóan hatottak ránk, bár kicsit több sav a maradék cukor tartalmát talán jobban kiegyensúlyozná. Késői szüretelésű 2018-as Olasz rizling bora illatban és ízben eltért ugyan, de ez nem bizonyult hátrányosnak. A bor vegetális-mazsolás aromái, birses-érett körtés zamatai zárásképpen igazán jól estek.

Kellemes kis program volt, jó borokkal, nyitott borászokkal-kezdésként jobb nem is lehetett volna, várjuk a folytatást!

2019. február 24., vasárnap

Fabric Csokoládé Salamon-szigetek


Ezzel a táblájával a Fabric Csokoládé manufaktúra is elindult a bean-to-bar csokoládék készítésének rögös útján. Rögös, mert ezen a területen nincsenek kitaposott ösvények, nincsenek kész receptúrák a kakaóbabok pörkölésére, az ideális kakaó-cukor-kakaóvaj arányra. Ezt a készítőnek kell éreznie. Próbálkozások, tapasztalatok sora előzi meg a kész tábla létrejöttét, és mindig van, lehet mit finomítani, így ez egy véget nem érő, de nagyon izgalmas kalandozás a kakaóbab kibontakozásának világában. S ezután egy újabb lépcsőfok, hogy a végletekig tökéletesített csokoládé ízlik-e a fogyasztóknak vagy sem, hiszen a személyes impulzusok még korántsem jelentik a teljes sikert. Kellenek a visszajelzések, hogy a készítő megbizonyosodhasson róla, hogy jó az irány, megfelelő az út, amit választott magának.

Büszke vagyok rá, hogy egyike lehetek, azon első személyeknek, aki a Salamon-szigetekről származó kakaóbab ilyen stílusú reprezentálásának tanúja és kóstolója is egyben. Stílus? Igen, az. Egy ilyen csokoládé már a készítője stílusáról is nagy mértékben árulkodik. Lehet, hogy túlmisztifikálom a dolgot, de számomra a valódi „csokoládé-mesterség” valahol itt kezdődik...

A trópusi éghajlatú Salamon-szigetek a Csendes-óceán déli részén, Melanéziában található. Több mint 900 vulkanikus talajú sziget alkotja. Ez az innen származó kakaóbabból készült csokoládék ízében is jól érezhetően visszaköszön. A szigeteken bármerre megy az ember mindenütt van kakaó, kisebb-nagyobb, néhány tízhektáros hektáros vegyes ültetvényeken termesztik a kakaófát és más trópusi gyümölcsöket. 4-5000 tonna az éves termelésük (forrás: PHAMA). Több mint 50 %-a a termelőknek és feldolgozóknak hölgy. Ugyanakkor érdekes, hogy a pörkölésben, szárításban már a férfiak dominálnak. Az egyik legnagyobb volumenű exporttermékük a kakaóbab. Amelonado, Trinitario s helyenként Criollo kakaófajtákkal dolgoznak. A Salamon-szigeteken termett kakaóbabok csokoládéiban némi füstösség, olajos magvak, zöld oliva, karamell, csonthéjasok jegyei és egy erőteljes mézesség érezhető.

Lássuk, hogy ebben a 72 %-os, egész pontosan Guadalcanalon termett, Trinitario típusú kakaóbabbal készült táblában mennyire sikerült ezt visszaadni! Szép fénye, színe megkapó látványt nyújt egy csokirajongó számára, a formavilágáról nem is beszélve. Jól roppan, szépen törik. Illata fokozatosan nyílik, időt hagyva a képzeletünknek, hogy mi mindent érzünk ki belőle. Először a méhviasz impozáns illata lengi be az egész teret. Nem túlzok, ahogy kibontottam, már egy méterről is lehetett ezt érezni. Majd egy savanykás, trópusi gyümölcsös illat (engem kissé a physalisra emlékeztetett) jutott róla eszembe. Majd következtek a pörkölési jegyek, dohánnyal-vaníliával megtámasztva.

Jól olvadó a textúrája, szemcsékkel nem találkoztam a szigorú, diagnosztikus majszolásom közepette. Ízében a mézesség és a mélyen kakaós jegyek egészülnek ki a fent említett, de már diszkrétebb gyümölcsösséggel, valamint egy étcsokoládétól nem megszokott vaníliás-tejes-mézes kávéssággal, amolyan melange-os jelleggel. Lágy savak és finom csersavak teszik teljessé az ízek palettáját. Vagyis a feladatot jól megoldotta a tábla, hiszen hozta a szigetekre jellemző aromák szinte mindegyikét.

Az elemzés során annyira belelkesültem, hogy bátorkodtam egy ötputtonyos aszúval is összekóstolni és nagy örömmel vettem tudomásul, hogy mennyire jól passzol hozzá, erőteljes karamellizált mandula ízét szabadította fel a csokiból a Palkó Pince 2008-as, borostyánba hajló, aszalt kajszis-mazsolás, finoman botrítiszes nedűje.

Minősége: kiemelkedő

Megvásárolható: Fabric Csokoládé
70 g/2150 Ft