2018. szeptember 18., kedd

Chocolate Tree Coconut


Már rég óta készültem szorosabb barátságot kötni a Chocolate Tree termékeivel, ez most Lillának (Little Beetle Chocolates) köszönhetően ma sikerült is.

A Chocolate Tree egy skót műhely, mely Edinburgh-ben kis kávézóval és bolttal várja vendégeit. 2005-ben Alastair és Friederike Gowe alapította a céget, s 2012-ben kezdtek el bean-to-bar csokoládékat készíteni, amikor az Egyesült Királyságban beindult a kézműves csokoládé „ágazat”. Kíméletes konsírozással készítik bean-to-bar csokijaikat Madagaszkár, Belize, Mexikó, Venezuela és Peru kakaóbabjaiból. Ez a tábla is Peruból származik, a Chililique (Piura) termőhelyről.

Maga a csoki egy 55 %-os tejcsoki, de „no dairy”, avagy kókusztejjel és kókuszvirágcukorral készült vegán termék, így laktóz- és tejfehérje -érzékenyek számára kifejezetten jó alternatíva lehet, de majd mindjárt kiderül.

Kibontva a masszív kókuszpálmákkal dekorált külső, ezüstös belső csomagolásokat, a csoki illata visszafogottan bontogatja ki szárnyait. (Jó, hogy két kisebb, különcsomagolt tábla található a dobozban, így, ha nem fogy el egyszerre, a másik táblának még sokáig meg maradnak az aromái.)

A kókuszvirágcukor, s a karamelles illatok jutnak először eszembe róla, ahogy a selymes tapintású táblát kezemben tartom. Szép egyenesen, de tompán törik, relatíve lassan olvad és nem az a szokványos krémes tejcsoki. Majd újra visszatérek az aromákhoz és egy erőteljesebb kókusztejes gerincet érzek, amit az intenzív és finom kakaóillat koronáz meg. Nagyon tetszik az illata, hiába egy kókusz-fan számára ennyi elég is.

Na, jó azért meg is kóstolom, így már egy kevésbé kedveskedő arcát mutatja a csoki, inkább mondanám vakon róla, hogy darkmilk, mint azt, hogy egy könnyed tejcsoki. Kesernyéssége és savai elég meghatározóak, nem bántó és szerencsére szárító hatás sincs nyomukban. A kakaó pörkölési jegyei szintén jól érezhetők, talán egy kis ásványos felhanggal is alátámasztva, majd pedig mézes-savas, kókuszvirágcukros lecsengésben kiteljesedve.

Összességében illata kiváló, ízben nekem nem teljesen harmonizál az illattal, talán egy kicsivel hosszabb konsírozás jót tett volna az állagnak és az összbenyomásnak...persze tudom az aromák...

Minőség: nagyon jó

Megvásárolható: Chocolate Tree
80 g/ 4,95 £   

2018. szeptember 15., szombat

Csokimustra a javából


Elindult a Csokikóstoló Klubunk, avagy kezdetét vette a LittleBeetle Chocolates és a CsokiLaBor koprodukciója. Ezúton is köszönjük a vinoWonka Csokoládé és Borbárnak, hogy vendégül látta tanulni vágyó, lelkes kis csapatunkat.

Első kóstolónk keretében hat prémium csokoládét vettünk górcső alá. A csokik kiválasztása most még random történt, de a későbbiekben szeretnénk meghatározott témák mentén kóstolgatni.

Willie’s Cacao Milk of the Stars Indonesian Surabaya, 54 %-os táblájával kezdtük a sort. Willie Harcourt-Cooze egy ír úriember, aki először Londonban, majd Venezuelában próbált szerencsét, ahol meg is találta álmai munkáját. Vett egy kis birtokot, amelyet Criollo kakaófákkal  ültetett be. A csokifeldolgozás fázisaiban elmerülve, -ahogy csokibibliájában erről részletesen beszámol-, maga fejlesztgette az eszközeit, csokijait, receptjeit, sőt 2009-ben még egy sorozatot is vezetett a televízióban a kakaótermesztésről, csokikészítésről.  Ez a magas kakaótartalmú tejcsoki táblája már túllép Venezuela határain és Jáva szigetére kalauzol bennünket. Leírása szerint mélyen karamellás, kávés, magvas pörkölési jegyeket kellene felfedeznünk benne. A sima, fényes megjelenésű, tompán roppanó, textúrájában enyhén ragadós tábla számunkra kissé talán visszafogottabban indul, mint azt vártuk, de a magvakat és némi vajkaramellát már lehet érezni az illatában is. Ízében pedig kis füstösség, pirított napraforgó jelenik meg. Ha hosszabb lenne a lecsengése és jobb az állaga, akkor előkelőbb helyen is végezhetett volna, így végülis a 4. lett a sorban. (720 Ft/50 g)

A füstösség nyomvonalán továbbhaladva következett Duffy’s Chocolate 65 %-os Dominikai Köztársaságból származó, Taino (bennszülött lakosok) nevű, a meglehetősen ritka Hispaniola fajtájú kakaóbabból készült táblája. Az angliai Lincolnshire-ben alapított, bean-to-bar csokikat felsorakoztató műhely a termőhelyek közötti különbségeket hivatott megmutatni évről évre. A saját kezűleg válogatott, pörkölt panamai, hondurasi, ecuadori, nicaraguai, guatemalai fine flavour kakaóbabokat hagyományos gránit hengerek segítségével dolgozzák fel, épp úgy, ahogy e tábla esetében is.  A középmély színű, közepes fényű, lassan olvadó, szemcsés tábla ananászos-füstös jegyeit mi is éreztük, akárcsak a készítők, de számunkra most kevésbé tetszetős arcát mutatták az illatjegyek. Sajt, durián és istállószag jutott eszünkbe róla (boros nyelven szólva „brettysnek” tűnt). Ízében mindehhez a kesudió  markánssága is csatlakozott. Enyhén kesernyés, de a végén kaparós. Mintha a fermentáció ezúttal nem sikerült volna a legjobban.  Nem tudtuk jobb helyre, mint az utolsó előttinek sorolni. (2520 Ft/60 g)

Az előbbi drasztikus ízeken túlverekedve magunkat enyhébb vizekre eveztünk és egy kiemelkedően elegáns csokoládéval a Pump Street Bakery 72 %-os Madagaszkári táblájával ismerkedtünk. Az Ambanja régió, single farm, vagyis egy ültetvény (nevezetesen az Akesson birtok) Trinitario típusú, a 2015-ös évjáratú babjainak felhasználásával készült tábla ennek a pékségnek (ez nem elírás) az egyik remeke. Anglia egy másik meghatározó műhelyének alapítója, Chris Brennan egy francia útja során ismerkedett meg és szeretett bele a bagettek, péksütik világába. Orfordban aztán saját pékséget hozott létre, amely kis idő múlva már a csokoládék irányába is nyitott. Gyakran kombinálva is egymással a kenyereket és a csokoládékat, markáns ízvilágú táblákat létrehozva. Ez a nemes kakaóbabokból készült csokoládé ugyan most önálló mivoltjában igyekezett levenni minket a lábunkról, de bizony így is sikerült neki. Sima, fénylő vörösbarna színű, jól roppanó kockái kezdetben lassan, majd fokozatosan olvadnak szét. Selymes, légies állaga, tejeskávés, méhviaszos illata, a termőhelyet visszaadó pörköltmagvas, élénken, de finoman savas, citrusos-gyantás jellege meggyőző volt. Így utólag nem is értem, mért nem adtam neki maximumpontot? Nekem köszönhetően hajszállal, de lemaradt a dobogóról.  (2250 Ft/70 g)

Ezután emeltük a tétet és egy 85 %-os csokoládéval tettük próbára ízlelőbimbóinkat. Szerencsére a Melt műhely Ecuador, single origin, dark chocolate táblája kegyes volt hozzánk és a magas kakaótartalom ellenére egyáltalán nem volt bántó.  A londoni  székhelyű Melt egy luxusmárka (abszolút véletlen, vagy mégsem, hogy ismét Anglia csokigalaxisában járunk?). A Chantal Coady által négycsillagosnak titulált notting hillbeli csokibutik exkluzív környezetben tárja kóstolói elé bonbonjait, csokijait. Ennek megfelelően kerestük mi is az eleganciát a csokiban, s ezt az illatában találtuk meg. A Manabí régió finom kakaóbabjainak virágos, zöldteás, rendkívül kellemesen kakaós aromái vitték a pálmát a tegnapi sorban. A diszkréten kibontakozó csoki magvas, vajas kenyérre emlékeztető ízjegyei mellett a kókusztekercses sütis vonal volt a meghatározó benne, nagyon halvány savas felhanggal a háttérben. Kifejezetten szerettük...volna a csokit, ha a látványos, nagy pöttyökkel díszített táblája nem lett volna annyira vastag, masszív és tompa, hogy alig lehetett törni, a bubikról a felületén és a ragadósságáról nem is szólva. Szigorúnak tűnhetünk, de így is magas pontszámot kapott, ami a képzeletbeli dobogó harmadik fokára emelte. Íze kitűnő, csak az állagon kellene még kicsit javítani, különösen az ára ismeretében  lehetnek elvárásaink. (3222 Ft/90 g)

Taza Chocolate Wicked dark with toasted coconut, organikus 95 %-os csokijának elemzésébe nehéz belekezdeni, mert nem könnyű magát a csokit értelmezni. Az Egyesült Államok egy lassan, de biztosan növekvő, Massachusetts állambeli műhelye igazi kuriózum a piacon. Alex Whitmore és csapata az eredeti mexikói technikákat követve gránit hengerek között, kíméletesen feldolgozott kakaóbabokból készítik szinte már-már „kövecses” érzetű szemcsés tábláit, korongjait, azért, hogy a kakaóbabok eredeti ízét a lehető legjobban átadhassák a kóstolónak. Hm, ehhez még lehet, hogy fejlődnünk kell! Nem a 95 % sokkolt minket, és még csak nem is a durván szemcsés állag (ezekhez nyitottan álltunk), hanem a mindent átható, finoman fogalmazva ódon hangulatú, rendkívül robusztus kakaós jelleg, amelyben a rejtőzködő pirított kókuszdarabkák csak annyiban tudtak labdába rúgni, hogy tompították a kakaó markáns cserességét az édeskés ízükkel, de az általam hőn áhított kókuszos zamat sajnos nem jött át. Ennek megfelelően a sor végére kényszerült ez a csoki. (1739 Ft/70 g)

A kóstolást egy Academy of Chocolate díjas, hazai termékkel zártuk. A Fabric Chocolate 80 %-os ecuadori csokoládéja kumquattal és ruandai kávébabbal készült. Az immár nyolc éve működő manufaktúra egyelőre csak kacérkodik a bean-to-bar csokoládékkal, de a hosszas keresgélés eredményeként, kitűnő érzékkel kiválogatott alapanyagokból készült tábláik legalább akkora élményt nyújtanak, mint az előbbi "kakaóbabtól a tábláig" készült tételek. Sőt, a legharmonikusabb címet is elnyerte körünkben a csoki. Az Esmeraldas Hacienda Nacional babjainak nemes gyümölcsösségét, földes, kakaóporos, kávés aromáit illatában, ízében hordozta a fénylő, élesen roppanó tábla. A mézédes, alig savanykás, s még kevésbé kesernyés törpemandarin, illetve az intenzív, de mégis behízelgően gyümölcskarakterű kávébab pompás társai az ecuadori csokoládénak, amely a háttérből irányítja, hogy melyik zamat táruljon éppen fel számunkra. Azt hiszem, azonban mindennél többet árul el minőségéről, hogy messze a legjobbnak választottuk a hat tábla közül. Persze nem előnyös egy single origin csokoládét egy ízesített táblával összehasonlítani, de, ha csak azt nézzük, hogy melyik táblából maradt meg a legkevesebb, akkor az eredmény egyértelmű.  (1590 Ft/70 g)

Jól éreztük magunkat, s jól éreztük a csokikat. A „kemény munkánk” jutalmaként levezetésképpen pedig elmajszoltunk még a Sweetic Csokoládé Manufaktúra bonbonjaiból is néhányat, csak mert csokiból sosem elég...

2018. augusztus 19., vasárnap

Crude Raw 70

Simone Sabadí a szicíliai Modicában találta meg a nyugalom szigetét, ahol csokoládé alkotásait a legnagyobb harmóniában készítheti el. Harmóniában önmagával és a természettel. Minden terméke ennek megfelelően organikus gazdálkodásból való alapanyagokkal készül. Így ez a tábla is, amely egy különleges, nyers csokoládé sorozat egyik tagja. A 70, 80, 90, 100 %-os csokoládékból álló Raw-csokicsalád mindegyikénél a kakaóbab a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kerül feldolgozásra, hogy megőrizzék bennük az elsődleges aromákat és a jótékony vegyületeket.

A csomagolás is ezt a puritánságot tükrözi, de azért a design eléggé kidolgozott, hiszen a sorozat mindegyik tagja azonos megjelenést kapott. Feltűnő, hogy a kakaótartalom jelölése más-más színű fém fóliacsíkkal jelenik meg, mutatva ezzel is köztük a különbséget.

Amikor kiválasztottam a 70-est, igyekeztem egy arany közép út mellett maradni. Nyersből egy 100 %-os azért elég durva lehet...

Kibontva a sztaniolt, egy viszonylag egyszerű, hosszúkás tábla jelenik meg előttem. A kakaóvaj kissé kivált rajta (ez lehet, hogy a szállításból is adódott, mire Portugáliából hazahoztam), szürkésbarna színű. Kissé tapadós a felülete.

Az illata tényleg meggyőzően gazdag, szilvás-kicsit tán kávés, mélyen kakaós és kókuszvirág cukros (a kakaón kívül még ez van benne). Tetszik. Aztán megpróbálok törni belőle. Na, itt már érzem, hogy gond lesz. Nagyon kemény. Annyira, hogy alig bírom szétrágni. Szemcséssége nem zavar, hiszen tudom, hogy minimális a feldolgozottsága. Ízében is hozza, amit az illatban. Ha túl jutunk az első sokkon, amit a keménysége okoz és várunk vele jó sokat, akkor el is kezd olvadni a szájban és még jobban felszabadulnak aromái.

A dobozka belsejében lévő szöveget „Hey dude, I’m crude” érdemes komolyan venni. Kóstoltam már nyers csokit, de ez olyan volt, mintha megkövesedett kakaóbabot rágcsálnék. Sajnálom, de emiatt nem igazán tudom élvezni az ízeit.

Minősége: jó

Megvásárolható: Monde du Chocolate, Portugália
50 g/ kb. 6 euro

2018. augusztus 11., szombat

Feitoria do Cacao Tanzánia


Portugáliáról elsőre talán nem épp a csokoládé jut eszünkbe, sokkal inkább a finom portói borok (amikről később még lesz is szó). Ennek ellenére, Portóban tett látogatásom alatt igyekeztem az ottani csokoládékészítőket is felkutatni. Így cseppentem egy aprócska, ám de annál különlegesebb csokiboltba, ahol erre a számomra ismeretlen portugál műhelyre leltem, amely úttörőként először készített Portugáliában bean-to-bar csokikat. Így természetesen nem jöhettem ki a boltból anélkül, hogy egy dobozkával ne hoztam volna haza portékáikból. A bolt tulajdonosa többek között ezt a táblát ajánlotta nekem, s mivel én szeretem a karakteresebb tanzániai csokikat, ezért végül emellett döntöttem.

A Feitoria műhely tulajdonosai Tomoko Suga, japán divattervező és Fado-énekes illetve Sue Tavares, portugál biológus-geológus. Tomoko 2000-ben járt először ebben az országban, s ekkor szeretett bele a éghajlatába, ételeibe, zenéjébe. Olyannyira, hogy végül itt is telepedett le.

A készítők csokoládé iránti rajongása egy Sao Tomé szigetén tett látogatásuk során kezdődött el. Majd hazaérkezve be is iratkoztak egy csokoládé-készítő iskolába, ahol egyéves képzésen vettek részt, ami alatt igyekeztek megismerkedni a különböző terroirokkal, amelyek jelenleg már számukra is az alapot jelentik munkájukhoz.

A Tanzánia középső részén elhelyezkedő Kilombero völgyből származó kakaóbabok felhasználásával készült csokit a termőhely, az teszi felettébb izgalmassá, hogy spanyol juhtej hozzáadásával készült és 60%-os kakaótartalmú, különleges tejcsokoládé. A világ szakmai elitje a Great Taste Awardon egy csillaggal, az International Chocolate Awardon pedig bronzérmmel jutalmazta a készítők kreativitását.

A két, minikockás, vékony táblákból álló törékeny csokoládé szép vörösbarna színnel és nagyon olvadékony állagával kelti fel a figyelmemet kibontás után. Illatában méz, fahéj érződik.

A szájban talán kevésbé olvadó csoki egyáltalán nem hordozza a juhtejtől várható intenzív ízt (korábban egy cseh táblában nagyon is éreztem az „állatkát”). A magas kakaótartalom a kissé csersavas érzetében azonban jól kifejezésre jut. Szinte alig érezni, hogy tejcsokit kóstolgat az ember. A  textúra kapcsán annyit azért érdemes megjegyezni, hogy könnyen feltapad a szájpadlásra. A falatka közepén még savasság is érződik benne. Az előbbieken túl pici gyümölcsösség és enyhe kávésság is felvillan az ízlelgetés során.

Finom csokoládé, mely számomra állagában és karakterességében marad el kicsit a legkiválóbbaktól, de ettől persze még bármikor tudnék belőle falatozgatni.

Minősége: nagyon jó

Megvásárolható: Monde du Chocolate, Portugália
50 g/ kb. 8 euro