2016. május 1., vasárnap

Szántó Grand Selection I. rész

Az elmúlt hónapok sok tennivalója miatt csak hosszú idő után tudtam újra kóstolni igazán kiemelkedő csokikat. Vártam már nagyon, mégis fáradtan, elcsigázottan ballagtam a kóstolóra. Az utóbbi hetek sokat kivettek belőlem. Titkon azonban mégis sejtettem, hogy a csokiktól jobb kedvre derülök majd. Így is lett!

Szántó Tibor röpke háromórás kurzusán ismét sikerült több mint 30 csokit magunkévá tenni...! Ázsia és Afrika gondosan válogatott tábláin keresztül nyertünk bepillantást a különböző kakaótermesztési technológiákba, csokikészítési stílusokba, irányokba, amelyek e termőhelyekre jellemzőek.
A kókuszpálmacukorral készült, vietnámi blend forrócsokoládé kortyolgatása után teljesen átadtuk magunkat a sorra csak érkező, általában 70 %-os csokiknak (ami jelentősen eltért ettől, annak a kakaótartalmát külön is feltüntettem).

Elsőként a kakaógyümölccsel ismerkedvén, elmajszoltunk egy kis nyers, amazóniai kakaóbabot, amely gyümölcsös-kesernyés ízeivel jobban tetszett nekem, mint a korábban kóstolt ecuadori babocskák.
Ázsia kakaótermelését 6 országon keresztül jártuk körbe, a Trinitario-termesztő Vietnám, az inkább tömegtermelő India, a füstös ízekkel megáldott Pápua Új-Guinea, az intenzív aromájú Bali, az enyhén kakaós-gyümölcsös ízű Jáva, illetve az édeskés Fülöp-szigetek táblái révén.


Vietnám

A. Morin: a több mint 130 éves francia Csokoládé Műhely Ben Tré régióból származó csokija vanília nélkül, alacsony intenzitású pörköléssel, hosszú konsírozással készült. A termőhelynek megfelelően kellően citromfüves, savas.

Szántó Tibor Ben Tré régióból származó kakaóbabokból készült bean-to-bar csokija intenzívebb, mint az előző mind savaiban, mind citrusosságában. Emellett egy kis herbásság is jellemzi. (!)

Marou: Ben Tré tábláját a két bohókás francia, Samuel Maruta és Vincent Mourou készítette, a kakaóbabok hosszabb pörkölésével, vanília nélkül, sok kakaóvajjal. „Berobbanó” limoncellós íze megnyerő, de gyorsan eltűnik.

Szántó Tibor: Dong  Lai, azaz egy észak-vietnámi régióból származó csokoládéja inkább édesgyökérre, fahéjra emlékeztet és kevésbé savas, mint az előzőek.

India

Mason & Co: helyben készült organikus kakaóbabból készült nyers csokoládéja karakteresen olajos ízével vált emlékezetessé.

Mason & Co: erősebben pörkölt kakaóbabokból készült csokija szintén elég markáns, egyszerre kurkumás-kardamomos-gyantás ízei rendkívüli pörkölési jegyekről árulkodnak.

Zotter (62 %): Labooko sorozatának indiai tagja, a kísérletező szellemiségű Jozef Zotter stílusától megszokott módon olvadékony, fűszeres-rumos karakterű.
Pápua Új-Guinea

Omnon: az izlandi manufaktúra pápuai táblája a helyi sajátságokat jól tükrözi, hiszen a melegítéses eljárással szárított kakaóbabokból eredő füstösség kifejezetten érezhető, számomra kevésbé tetsző, szénás-brettis jellegében.
Michel Cluizel (64%): a francia úriember ikonikus alakja a szakmának, e csokija a rá jellemző intenzív pörkölésről, hosszú konsírozásról, magas kakaóvaj-tartalomról tanúskodik. Az előbbihez hasonlóan füstölt tőzegre emlékeztető.

Zotter (75%) lágy, karácsonyi fűszeres jellegű csokijából a Pápuára jellemző füstösség kevésbé, inkább csak a falat végén érezhető.

A. Morin: táblája keményebb az eddigieknél, kicsit szárító is, de számomra a legjobb képviselője ennek az országnak, savassága, édessége, diós-mogyorós-citrusos ízei összetettségre, finom harmóniára utalnak. (!)

Original Beans: Kerafat nevű táblája a szigetországi hagyományoknak megfelelően napon szárított kakaóbabokból, Svájcban készült organikus csoki. Nem hosszú ízű, de nagyon finoman kardamomos. (!)

Fülöp-szigetek

Blanxart: a spanyol, tradicionális, organikus termékeket készítő cég vastag, tömény táblája kevésbé gazdag. Vaníliás karikára hasonlító ízű, így tehát inkább édeskés érzetű csokija egyszerű ízvilágú, de egész kellemes.

Bali

Akesson’s: a svéd tulajdonos csokijait a francia Pralus cég készíti, ami a magas kakaóvajban, az intenzív kakaóbab pörkölésben nyilvánul meg. Ennek megfelelően olvadékony a tábla és áthatóan gyantás-köményes-borókás ízek jelennek meg benne.

Jáva

Willie’s Cacao: Willie Harcourt-Cooze igazi úttörő a kézműves csokoládékészítésben, Angliában. Az Indonéziai Arany névre keresztelt csokoládé egy első osztályú ültetvényből származó igazi Porcellana kakaóbabból készült tábla. Finoman gyümölcsös, kicsit szénás-mogyorós és füstös ízvilágú.
Ebből a sorból a felkiáltó jelesek bizonyultak számomra a legkellemesebbnek, a legharmonikusabbnak.

Ázsiai körutazásunk után Afrika kakaóültetvényeibe „látogattunk”. E csokikról azonban folyt. köv. a 2. részben.