2015. április 30., csütörtök

Two-in-one Fabric módra

Avagy hogyan tegyünk rá még egy lapáttal, az egyébként is elég magas kakaótartalmú és elég jó 66 %-os mexikói csokoládénkra? A Fabric új táblás csokoládéja ötvözi a csokoládémassza értékeit a karamellizált kakaóbab intenzitásával.
A Chiapas régióból származó kakaóalapanyaggal készült (általunk is már kóstolt) igen finom csokoládét ezúttal néhány kakaótuille társaságában kínálja a manufaktúra.

Régi alapanyag újra gondolva? Nem, ennél itt többről van szó –új termék, új textúra, új ízek. A tudatos keresgélés után Viktória megtalálta az általa kakaócsipkének nevezett „műhelytitkának” méltó párját. Olyan csokit keresett, amely „elbírja” a fahéjas, karamellizált kakaóbabtöret határozott, édesen kesernyésen-nagyon kakaós ízeinek súlyát. Súly ez bizony a javából, ha módunk van megkóstolni a csipkét, megértjük, miért is írjuk ezt. Önmagában is egy lenyűgöző termékről van szó, hátha még ezt kombináljuk is egy kiváló csokoládéval...

Színek, fények, tapintás tekintetében korrekt. Roppanása zene füleimnek. Illatában (nem meglepő módon) újra érezni a friss faforgácsot, ám ezúttal a pörkölési jegyek kiegészültek a kakaóbabok karamellizált aromáival. Mondhatni a tuile-darabkák cizellálták kicsit a mexikói csoki szálegyenes illatát.

Rágcsálgatva jól esik hallani, ahogy ropognak a fogunk alatt a csipkedarabkák. A csoki bársonyos tanninjainak síkjából kiemelkedő édesen-savasan-fahéjas ropogtatnivalók folyamatosan változó ízképet mutatnak a kóstolás során. Igyekszünk is minél alaposabban elmerülni az egyes ízrétegek között. Az utolsó pillanatban észbe kapunk és el kezdünk foglalkozni a csoki lecsengésével is. Jaj, a vége a legtökéletesebb, no nem azért mert végre elfogyott, hanem mert annyira hosszan megmarad a selymesen-reggeli-fahéjas-habos-kakaóra emlékeztető, behízelgő zamata a szájban, hogy szívesen újrakezdenénk a kóstolást.

Ja, (nem) mellesleg a londoni Csokoládé Akadémián bronzéremmel méltatták ezt a csokit...nem véletlenül!

Minősége: egész jó (na, jó, nagyon jó!)

Megvásárolható: Fabric Csokoládé
70 g/ 1380 Ft

2015. április 19., vasárnap

Szuperintenzív csokikurzus

Szántó Tibor újabb csokoládéja nyerte el a londoni Csokoládé Akadémia zsűrijének tetszését! A Baracoa Cuba “Ocenta y ocho” csokiját a legjobb bean-to-bar csokoládék közé sorolták és bronzéremmel jutalmazták.

Nagyszerű hír ez, de erről a csokiról majd a későbbiekben, ennek az írásomnak ugyanis az apropója nem ez, hanem az a haladó csokoládékurzus, amin pár hete vettem részt Tibor vezetésével. Visszaadni egy ilyen „tömény” eseményt meglehetősen nehéz feladat, de megpróbálkozom vele.

Már régóta terveztem, hogy „benevezek” a haladó kurzusok egyikére, de arra nem számítottam, hogy nekem, a csokikon edződött embernek is megterhelő feladat lesz végigkóstolni a sort. Közel 30 csokoládét, illetve alapanyagot kóstoltunk meg két óra alatt, vagyis durván 3-5 percenként jött az újabb tétel. Elmélyült elemzéseket így nem is lehetett végezni, de a kurzus célja nem is ez volt. Olyan benyomásokra, tapasztalatokra tehet szert a résztvevő, amellyel termőhelyek, termelők, csokimesterek stílusának összevetésére nyílik lehetőség.

A koncepció alapja Dél-Amerika bemutatása volt, négy ország termőhelyein keresztül. Ecuador, Bolívia, Brazília, Peru került terítékre.
Tibortól megszokott módon egy forró csokoládé lágy ölelésében kezdtük felvenni a ritmust. A selymesen fűszeres, ecuadori nyers csokoládéval készült, tradicionálisan vizes alapú ital lomha kortyolgatásából az ereklyeként körbehordott (mi legalábbis így néztünk rá) ecuadori kakaóhüvely zökkentett csupán ki. Úgy pislogtunk rá, mintha egy szertartás közepén ülnénk és várnánk, hogy az áldozati bárányból nekünk is jusson pár falat. Persze én kétszer is megkóstoltam, hogy sokáig eltároljam az ízét a friss gyümölcs kakaóbabjainak. A fehér húsban megbúvó babok vegetális (engem a zöldborsóra emlékeztető) ízét a hús gyümölcsös-licsis jellege egészítette ki.
Az erjedésen átesett, acetonos illatú Arriba kakaóbab mustrálása után pedig szintén ecuadori, előbbinél jóval kellemesebb illatú, gyümölcsös, már pörkölt kakaóbab enyhítette az előző szúrós szagok keltette „bánatunkat”. Hosszú az út, babtól a tábláig, rovaros hasonlattal élve, ezidő alatt teljes átalakuláson megy keresztül a kakaó.

A finoman aromás kakaó legnagyobb arányát adó ország, Ecuador csokijait 11 példán keresztül veséztük ki. Tibor sajátjai közül kettőt mutatott be, elsőként a Guayaquil kakaóbabból készült 70 %-os (ennél lejjebb a későbbiekben sem adtuk a kakaótartalmat) finoman olvadó, zöld banánra emlékeztető raw, azaz nyers csokiját. Érdekessége, hogy 80 éves kakaófákról gyűjtötték a termést hozzá, ami az érzékeny kakaófák ismeretében jelentős kornak számít.

A másik a Los Rios régióbeli Rancho Grande farm Arriba kakaóbabjainak felhasználásával készült szintén nyers csokoládé volt, amelyben kirobbanó gyümölcsösséget és savakat lehetett felfedezni. Merőben más volt e birtok saját csokija, nem csípős, de mégis a csilit eszembe juttató, fűszeres, markáns ízek domináltak benne.

A stílusgyakorlatok jegyében prezentált többi ecuadori csoki készítői is ezt a karakán oldalát igyekeztek bemutatni az itteni kakaóbaboknak. A toszkán Slitti Arribáját intenzíven pörkölték, hasonlóan a Callari Forasterojához, az Askinosie már-már gumis ízűnek mondható táblájához.
A Callari ősi Arriba kakaóbabokból készült Sacha, a Mayta Esmeraldasa és a Lurdes Delgado Chchukululu (nem elírás ez a név, madarat jelent, mint megtudtuk) csokijaiban pedig a magas kakaóvaj keltette édeskés-vajas ízek egészítették ki a pörkölési jegyeket.
A többnyire tömegtermelésű, Forastero és Trinintario kakaóbabokat felhasználó Brazília Bahia régiójából 3 csokoládét, egy drazsét és három nem Theobroma cacao eredetű kakaóbabokat analizálgattuk. Utóbbiakat csak szemügyre vettük, illetve szagolgattuk, de így is különleges volt látni a különbséget az általunk ismert kakaóbabszemekhez képest.
A svéd tulajdonú Akesson’s 3 csillagos (Great Taste Award) Forasteroja nagyon lágynak bizonyult (Pralus-hatás erősen érződik rajta), fás-fűszeres vonalat képviselt, tetszett.

A Fazenda sempre firme kakaóbabjainak csokija savas, mediterrán gyümölcsös ízeivel emelkedett ki. Tibor helyi édeskés ízvilágú kávészemmel készült drazséjának alapja szintén ez a csoki volt. Nagyon izgalmas párosként hatott a kávé és kakaó az eddigi kakaómennyiségtől amúgy is felpörgetett szívünkre-lelkünkre.

Ezt követően szintén Tibor műhelyéből származó Una Bahia csokit kóstoltuk, ami finom fahéjassága miatt tetszett igazán.

Brazíliából Peruba haladva tovább megállapítottam, hogy nekem ez az ország jön be a legjobban az est sorából. Itt szinte mindegyik csoki felkeltette az érdeklődésem. Olyannyira, hogy a Tibor által készített vörösboros ízű Pangoa és a karamelles-fűszeres Chulucanas csokiknak külön bejegyzést szánok, mert annyira lehengereltek.

A „Peru aranyát” bemutató Willie’s Cacao fűszeressége, a Rainforest Organics kókuszossága, Tibor  Awahun indiánokra utaló nevű csokijának parfümössége és a szintén saját készítésű Moron Amazonas virágossága egyenként is Peru mellé állított volna, de így együtt meg aztán főleg.

A vadkakaók országa Bolívia (nincsenek ültetvények, hanem ún. kakaószigetekről, természetes lelőhelyekről gyűjtik a kakaót) zárta a sort. A korábban már itt is jellemzett Original Beans csokija vitte a prímet ebben az etapban. A gyümölcsössége és vadkakaós-jó fássága elbűvölő volt most is, mint eddig bármikor.

A texasi Tejas San José csokija és a bolíviai El Ceibo helyben (Alto Beniben) készült csokija kevésbé nyerte el a tetszésemet. Előbbi égetett gumis lecsengése, utóbbi szintén túl intenzív kávés-füstös stílusa volt az, ami miatt nem tudott nálam érvényesülni.
Összességében úgy jellemezném az estet, hogy hatalmas sor, karakteres csokikkal. Akit bővebben is érdekel a kóstoló, javaslom, menjen el rá és tapasztalja meg maga is azt az intenzitást, ami csokik tekintetében, Tiboron és a kóstolókon egyaránt látni lehet!

Buli előtt kiváló programnak tartom, de alvásban utána ne nagyon gondolkozzunk, úgy sem fog sikerülni...(nekem legalábbis nem ment.:))