Fabric Csokoládé Salamon-szigetek

Ezzel a táblájával a Fabric Csokoládé manufaktúra is elindult a bean-to-bar csokoládék készítésének rögös útján. Rögös, mert ezen a területen nincsenek kitaposott ösvények, nincsenek kész receptúrák a kakaóbabok pörkölésére, az ideális kakaó-cukor-kakaóvaj arányra. Ezt a készítőnek kell éreznie. Próbálkozások, tapasztalatok sora előzi meg a kész tábla létrejöttét, és mindig van, lehet mit finomítani, így ez egy véget nem érő, de nagyon izgalmas kalandozás a kakaóbab kibontakozásának világában. S ezután egy újabb lépcsőfok, hogy a végletekig tökéletesített csokoládé ízlik-e a fogyasztóknak vagy sem, hiszen a személyes impulzusok még korántsem jelentik a teljes sikert. Kellenek a visszajelzések, hogy a készítő megbizonyosodhasson róla, hogy jó az irány, megfelelő az út, amit választott magának.

Büszke vagyok rá, hogy egyike lehetek, azon első személyeknek, aki a Salamon-szigetekről származó kakaóbab ilyen stílusú reprezentálásának tanúja és kóstolója is egyben. Stílus? Igen, az. Egy ilyen csokoládé már a készítője stílusáról is nagy mértékben árulkodik. Lehet, hogy túlmisztifikálom a dolgot, de számomra a valódi „csokoládé-mesterség” valahol itt kezdődik...

A trópusi éghajlatú Salamon-szigetek a Csendes-óceán déli részén, Melanéziában található. Több mint 900 vulkanikus talajú sziget alkotja. Ez az innen származó kakaóbabból készült csokoládék ízében is jól érezhetően visszaköszön. A szigeteken bármerre megy az ember mindenütt van kakaó, kisebb-nagyobb, néhány tízhektáros hektáros vegyes ültetvényeken termesztik a kakaófát és más trópusi gyümölcsöket. 4-5000 tonna az éves termelésük (forrás: PHAMA). Több mint 50 %-a a termelőknek és feldolgozóknak hölgy. Ugyanakkor érdekes, hogy a pörkölésben, szárításban már a férfiak dominálnak. Az egyik legnagyobb volumenű exporttermékük a kakaóbab. Amelonado, Trinitario s helyenként Criollo kakaófajtákkal dolgoznak. A Salamon-szigeteken termett kakaóbabok csokoládéiban némi füstösség, olajos magvak, zöld oliva, karamell, csonthéjasok jegyei és egy erőteljes mézesség érezhető.

Lássuk, hogy ebben a 72 %-os, egész pontosan Guadalcanalon termett, Trinitario típusú kakaóbabbal készült táblában mennyire sikerült ezt visszaadni! Szép fénye, színe megkapó látványt nyújt egy csokirajongó számára, a formavilágáról nem is beszélve. Jól roppan, szépen törik. Illata fokozatosan nyílik, időt hagyva a képzeletünknek, hogy mi mindent érzünk ki belőle. Először a méhviasz impozáns illata lengi be az egész teret. Nem túlzok, ahogy kibontottam, már egy méterről is lehetett ezt érezni. Majd egy savanykás, trópusi gyümölcsös illat (engem kissé a physalisra emlékeztetett) jutott róla eszembe. Majd következtek a pörkölési jegyek, dohánnyal-vaníliával megtámasztva.

Jól olvadó a textúrája, szemcsékkel nem találkoztam a szigorú, diagnosztikus majszolásom közepette. Ízében a mézesség és a mélyen kakaós jegyek egészülnek ki a fent említett, de már diszkrétebb gyümölcsösséggel, valamint egy étcsokoládétól nem megszokott vaníliás-tejes-mézes kávéssággal, amolyan melange-os jelleggel. Lágy savak és finom csersavak teszik teljessé az ízek palettáját. Vagyis a feladatot jól megoldotta a tábla, hiszen hozta a szigetekre jellemző aromák szinte mindegyikét.

Az elemzés során annyira belelkesültem, hogy bátorkodtam egy ötputtonyos aszúval is összekóstolni és nagy örömmel vettem tudomásul, hogy mennyire jól passzol hozzá, erőteljes karamellizált mandula ízét szabadította fel a csokiból a Palkó Pince 2008-as, borostyánba hajló, aszalt kajszis-mazsolás, finoman botrítiszes nedűje.

Minősége: kiemelkedő

Megvásárolható: Fabric Csokoládé
70 g/2150 Ft

Funkcionális csokik-avagy a humusz „reinkarnációja”

Egy érdekes kis kóstolóra invitáltak meg ma engem, amelynek keretében igazán különleges csokikat kóstolhattam. A magyar tulajdonosokkal bíró HLBS cég higiéniai, bőrápoló készítményeket, táplék-kiegészítőket forgalmaz és emellett körülbelül két évvel ezelőtt egy olyan fejlesztésbe is kezdett, amelynek eredményeként a csokoládét, ha lehet mondani, még egészségesebbé tették.

Köztudott, hogy a magas minőségű és kakaótartalmú csokoládénak számos jótékony tulajdonsága van. Csak párat említve: élénkítő hatású (a kávéval ellentétben lassabban hat, de elnyújtott a hatása), kedélyállapot-javító, jótékony a szív- és érrendszerre, javítja az emlékezetet, csökkentheti a vérnyomást (amennyiben az nem extrém magas), sok hasznos ásványi anyagot tartalmaz (pl. réz, cink, mangán, magnézium, foszfor).

A HLBS cég kutató csoportja, Dr. Csicsor János (huminsav-szakértő, vegyészmérnök) vezetésével egy olyan terméket hozott létre, amely egyesíti a csokoládéban rejlő pozitív hatásokat a huminsav és más „kvázi superfood”alapanyagok kedvező hatásaival.

ChocoDream Premium Chocolate sorozat néven egy egész palettát állítottak össze a „funkcionális” csokoládékból. A kapocs e termékek között a csokoládén kívül a huminsav. Termékeik alapanyagául minőségi belga csokoládét és a világviszonylatban is kiváló minőségűnek számító, hazánkban bányászott természetes humusz ásványokat (leonardite, tőzeg) használnak fel.

Dr. Csicsor János ismeretei a huminsavak kapcsán rendkívül széleskörűek. A  vörös iszap katasztrófa után például bátor kísérletekkel igazolta, hogy a huminsav alkalmas a szennyezett területek semlegesítésére. S ezt követően az ő módszerét használták fel 800 hektárnyi károsodott terület „rehabilitására”.

A huminsavak (leegyszerűsítve a földben található szervesanyagok, humusz bomlástermékei) számomra leginkább az újkeletű növénykondícionálókból ismertek, amelyekben a növények tápanyag-felvételében, stressztűrésének fokozásában bizonyítottan jótékony szerepet játszanak.

 Az emberi szervezetre gyakorolt pozitív hatásaival csak most ismerkedtem először: külsőleg például bőrregeneráló, gyulladáscsökkentő hatású; belsőleg antioxidáns, a felszívódást segítő, fájdalomcsillapító hatású és gazdag ásványi anyag-forrás lehet számunkra.

Kicsit utánanéztem tudományos berkekben, hogy mi mindent írnak a huminsav humán felhasználásáról, de úgy látom, hogy a növény-egészségügyi, talajtani hasznosítása az ami igazán kiforrott már, az emberi szervezetre gyakorolt tulajdonságai egyelőre még erősen kutatott terület.

Éppen ezért is kíváncsian vártam e csokoládék kóstolóját, amelyek egyébként alacsony glikémiás indexű maltitollal, steviával készültek. A hosszú bevezető után lássuk is, hogy mit tudnak ezek a szépen, kis kocka formájában csomagolt, igényes megjelenésű csokik!

A kóstolást a „Silhouette” (vélhetően ezzel a karcsúságunkra utaló) névre keresztelt termékkel kezdtem, mely 70 %-os, belga étcsokoládéba bujtatott útifűmaghéjat (étvágycsökkentő, bélfal-regeneráló hatású) és huminsavat tartalmaz. Kissé fehéres barna színű (ez adódhat az adalékanyagból is), olvadékony állagú csoki, amelyből számomra az útifűmaghéj porának köszönhetően leginkább csak a kis kesernyésség és vegetalitás jött elő. Ennek állítólag van egy málnás változata is, amely valószínűleg közelebb hozza a fogyasztó szívéhez ezt a csokit.

A Dark Ganoderma csokoládé következett. A huminsav mellett a Pecsétviaszgomba (reuma, asztma kezelésében hatékony) porát is tartalmazó csokoládé szebb színével, több fényével, enyhe savasságával, pici szárító érzetével különült el az előbbi csokitól, amelynek alapanyaga egyébként ugyanaz, mint az előző.

A Dark Red grape seed csoki már nevével is csábítónak bizonyult számomra. A kékszőlő mag, mint értékes (erősen antioxidáns, érfal-regeneráló) táplálékkiegészítő az elmúlt években eléggé felkapott termékké vált (egy időben jómagam is fogyasztottam).  Érdekes módon, bár a csokialapanyag megegyezik az előzőekkel, ez a csoki kissé ragadósnak bizonyult, talán a szőlőmag nem ugyanúgy  viselkedik a csokiban, mint az előbbi plusz adalékok, amit a csoki készítésekor érdemes lenne figyelembe venni. Ennek ellenére ez a csoki ízlett eddig a sorból a legjobban. A szőlőmag jól „állt” ennek a csokoládénak, kiemelte a kakaó pörkölési jegyeit.

A Dark Buckthorn, avagy a homoktövises (igen jó immunerősítő) változat is kifejezetten ízlett. Ilyen jó homotövises terméket még nem ettem (pedig nemrég még egy homoktövis pálinkával is bepróbálkoztam, de az sem hozta hozzám közel ezt a gyümölcsöt). Ennél a kockánál sikerült eltalálni az extra „feltét” és a csokoládé arányát, úgy, hogy az valóban kiegyensúlyozottan gyümölcsös és kakaós egyben.

A végére pedig két közel 34%-os kakaótartalmú tejcsokoládé maradt. Az egyik „csupán” huminsavval gazdagított (Milk Humic acid), illatában finoman gyümölcsös, rendkívül olvadékony, de ízében kissé egysíkú, szinte kaparóan édes ízhatású tejcsoki, a másik a már jobb arányú, közkedvelt (emésztést segítő tulajdonsággal bíró) liofilizált málnával „dúsított”, szörpikés zamatú, de a málna savai ellenére is még eléggé édes ízű Milk Raspberry csokoládé volt.

Összességében azt gondolom, hogy nagyon jó az elképzelés, jó az irány, de én a csokoládé tekintetében azért picit változtatnék. Két járható utat tudok elképzelni erre vonatkozólag. Az egyik, hogy abszolút raw, azaz "nyers" csokoládét alkalmazhatnának a készítők, hiszen, ha már az emberi egészségre szeretnének maximális pozitív hatást gyakorolni, akkor ez a csokoládétípus jóval magasabb arányban tartalmazza mindazt a kedvező hatású összetevőt, amelyek a fentiekben felsorolt előnyös hatást gyakorolják ránk, alacsony szintű, azaz inkább kíméletes feldolgozottságukból kifolyólag. Az ilyen csokikat azonban itthon nehéz elfogadtatni a fogyasztókkal, lévén, hogy ezek állaga, íze, megjelenése távol áll a magyar ízléstől és a megszokott csokoládé aromajegyektől.

A másik irány egy kiemelkedően magas minőségű, bean-to-bar, (netalán még termőhely szelektált is) csokoládé alapanyag lehetne, amellyel csak kevesen foglalkoznak hazánkban. Ezzel maga a termék is gazdagabb lenne (még, ha nem is a „raw magaslatokban járna” a tápértékeket illetőleg) és a csokoládé-gourmék is szívesebben nyúlnának ehhez a nem utolsó sorban igen fontos és hasznos adalékanyagokkkal kiegészített termékhez.

A ChocoDream csokik világába a HLBS cég képviseletében Nagy László (Tel: 30/182-8063) és munkatársa kalauzolt engem, amelyet ezúton is köszönök nekik.

Max Chocolatier-sor

Nemrég az EndorFineCsokoládéboltban jártam, ahol egy klassz kis sort kóstolhattam meg ettől a remek csokoládé manufaktúrától.

A Max Chocolatier műhely Svájc szívében, Lucernben készíti különleges csokoládé termékeit, amelyek között a csokoládékrémektől, a táblás csokikon át, a csokis sütikig sok minden megtalálható. Itt és Zürichben, a saját kis látványboltjaikban pedig meg is kóstolhatjuk, illetve megvásárolhatjuk az impozáns megjelenésű csokoládéremekeket.

Max, valójában a csokoládé műhely tulajdonosának fia, aki imádja a csokoládét. A műhelyben pedig négy csokoládémester dolgozik azért és azon, hogy a legjobb minőségben tudják termékeiket elkészíteni. A csokoládé alapanyagok a szintén svájci, fair trade, Felchlin cég Grand Cru sorozatának tagjai.

Nekem most az Opus Blanc Sélection vérnarancsos változatát, a Rio Huimbi tökmagos változatát és a Bolivia Cru Sauvage tábláját volt szerencsém megkóstolni. Ez a sorrend egyben megegyezik azzal, hogy melyik tábla nyerte el leginkább a tetszésemet.

Opus Blanc Sélection mit Orange: A 35,1 %-os kakaóvaj tartalma sok mindent elárul magáról az alapcsokiról. A hozzá felhasznált kakaóvaj Dominikáról származik, s elsősorban virágos, vaníliás ízek jellemzik. Ez egyébként egy saját fejlesztésű alapanyag. Finom, de mégis nekem állagban kissé tapadós hatású. A vérnaranccsal jó sikerült ugyan ellensúlyozni a fehércsokoládékban alapból rejlő édességet, de helyenként a hozzáadott savaknak köszönhetően a vérnarancs savanykássága már-már túlzónak is bizonyult. A lecsengése talán a legjobb ennek a táblának, amikor a gyümölcs naturális íze a legjobban megjelenik a szájban, hosszan megmaradóan, picit kesernyésen vérnarancsos ízével, ami kiegészül vaníliás édességgel.

Rio Huimbi Kürbiskerne: Ez is saját fejlesztésű csokoládé alapanyaggal készült tábla. Rio Huimbi az ecuadori Esmeraldas régióban, a Huimbi folyó mentén található kakaótermőhely. Az itteni kakaóbabok csokijában karamell, maláta, magvak aromái érződnek. A 42 %-os kakaótartalmú, kiváló tejcsokoládéban a karamellizált tökmag pörkölési aránya tökéletesen eltalált. Tökmagolajra emlékeztető selymes íze úgy olvad egybe a csokoládé textúrájával, hogy szinte észre sem vesszük a határt a csokoládé és a tökmag között. Elegancia, pörkölési jegyek, karamellízek-zsenialitás. Nagyjából így lehetne összefoglalni a táblát. A csokoládéból egy árnyalattal, ha többet éreznénk, akkor már-már életem egyik legjobb csokijaként tartanám számon, de azért így is közel van e címhez.

Bolivia 68 Cru Sauvage: Az Amazonas bolíviai esőerdeinek, Beni régiójából származnak e csoki vadon termő, „Criollo Amazonico” kakaóbabjai, amelyeket mélyen kakaós, csonthéjasokra és citrusokra emlékeztető aromák jellemeznek a készítők szerint.

A 60 órán át konsírozott, selymes tapintású, fényes, jól roppanó, vékony táblájú csokoládé már viszont bekerült életem legjobbjai közé. Na, nem mintha ez akkora nagy szó lenne, de nekem mégis az! Illat-, ízjegyei annyira gazdagok, hogy szinte összefoglalni is nehéz, mi minden jut róla eszembe. Először az aszalt szilva és a dohány aromáival ismerkedhetünk meg általa, majd mézesség, virágosság jelenik meg benne. Aztán csendben átsétálunk a fűszerek világába, ahol ázsiai hangulat lengi be képzelő erőnk határtalan terét. Az utóízében pedig Bolívia finoman kakaós ízjegyekkel megáldott kakaóbab szemeinek lenyomata tükröződik vissza. Bár én a citrusosságot kevésbé fedeztem fel benne, nekem így is tökéletes volt a tábla.

Ezek alapján a csokik minőségről most csak ennyit írnék le: „élmény kóstolni őket”!    

Szentendrei csokis impressziók

Édeni Édességek Boltja-kell ezt ennél jobban részletezni, hogy hova is kerültünk a hétvégén? Csokikóstoló Klubunk legutóbbi programja keretében néhány óra erejéig valóban egy édenkertbe cseppentünk. Szívmelengető érzés volt a szürke esős időben kortyolgatni a forrócsokikat és csacsogni közben csokikról, termelőkről, a hazai és a külföldi piacról.

Pelle Csilla, a bolt szíve-lelke igazán sok mindent tud erről a területről, hiszen 15 éve alapította ezt a cseppnyi szentélyt, amely azóta kétszer is volt az „Év boltja” díjazottja.

Csilla szinte névről, de arcról mindenképp ismeri vendégeit, a fiatalokat, az időseket, a szerelmeseket, a templomba járó híveket, a suli után betérőket, a szomorúakat és a vidámakat...kinek épp csak cukorkára, kinek egy frissítő kávéra, kinek egy meghitt forró csokoládés pillanatra van szüksége. Itt mindenki megtalálja a neki való falatkákat.

Széles a kínálat táblás csokoládék, bonbonok, kávék, teák és aktuálisan szaloncukrok terén, sőt még néhány borocskával is megismerkedhetünk, ha betérünk a boltba; az egri Tarjányi Pincétől és a badacsonyi Barcza Pincétől.

Lenyűgöző a professzionálisan összeállított forró csokoládé paletta is. A több mint 30 féle forró csokikról kis táblácskák adnak teljes körű és részletes eligazítást, hogy minél könnyebben átlássuk és megértsük, ha az egyes fantázianévvel ellátott tételeket választjuk, akkor mire is számíthatunk. 

Miután Csilla segítségével megismerkedtünk a hely specialitásaival, bele is vetettük magunkat a forró csokoládék selymesen fűszeres világába.

Ráhangolódásképpen Pralus 75 %-os kubai csokijának finoman fásan-fűszeresen olvadó kis kockájának elrágcsálásával kezdtük a sort.

Majd amint kiejtettem a számon a soproni Harrer műhely Special Blend csokijának nevét, máris kinyílt egy doboz Csilla kezében és falatozgattunk is az említett, igen gazdag ízvilágú csokoládéból.

Az Y-generációs, vagyis a legújabb, legtrendibb forró csokik közül a „Férfi mosoly” élénkítő aromáival barátkoztunk először. A 70 %-os ecuadori csokoládé alappal és egy saját összeállítású robusta (20%)- arabica (80%) blend kávéval készült enyhén savas, földes, de nagyon krémes, vízzel készült itallal kezdtünk igazán belelendülni a csokizásba.

Ekkor egy hirtelen ötlettől vezérelve elrágcsáltunk egy unikális kakaóbabot, a Tumacot Kolumbiából, amelynek meggyes-marcipános, karamelles, fűszeres, likőrös ízei szintén különlegesnek bizonyultak . Ennél már csak az ezt követő kakaóbabdrazsé ízlett nekünk jobban.

Ezek után erőteljes szívdobogással zakatoltunk tovább egy rendkívül karakteres, 70%-os madagaszkári forró csokoládé irányába, aminek citrusos-vérnarancsos ízbombáján Bilák Imre egyedi virágméze enyhített valamelyest.

A következő két forró csokoládé szó szerint „csak hab volt a tortán”, lágyabb ízeikkel, valamint kevesebb teobromin-, koffeintartalmuk révén szinte simogatták az előbbiekben felturbózott idegszálainkat. Hiába, még az olyan csokikon edződött lelkeknek is, mint amilyenek mi vagyunk, néha szükségünk van a kényeztetésre...   

A paleo Cumbre, 58 %-os csokoládéital kevés fahéjjal, finom savakkal, jó harmóniával megáldva könnyedén belopta magát a szívünkbe.

A bolt saját „Házi forró csokija” pedig az 55 %-os csokoládétartalmával, tejszínességével, magvas jegyeivel jó zárásnak bizonyult volna, ha Csilla nem bolondítja még meg egy csipetnyi liofilizált szamócával és rózsaborssal is, mondván, hogy úgy még finomabb...és tényleg...zseniális!

A forró csokiktól elkanyarodva, ám mégis a vonalat tovább vezetve két trüffel következett, amelyek az Édeni favorit forró csokoládé és a Hideg málnás desszert szilárd alternatívái. Előbbi kókusztejes fehér csokival citrommal és gyömbérrel készült, utóbbi pedig egy friss málnás, 55 %-os kakaótartalmú trüffel. Hmm, olvadtak kézben és persze gyorsan a szájban is!

Azok kedvéért, akik még nem kóstolták a  47 %-os „új csodát” a Ruby csokoládét, pár pasztillát még ebből is magunkévá tettünk, csak mert csokiból sohasem elég...

S valóban mi még ezek után is szemet vetettünk valamire. Szerettük volna egy (számunkra) érdekesebb különlegességgel megkoronázni ezt a tartalmas kóstolót és az International Chocolate Awardson frissen bronz érmet nyert Harrer Mango-passion fruit fehércsokoládéjának izgalmas, trópusi gyümölcsökben bővelkedő jó sav-cukor arányú csokijának hosszan megmaradó aromáival vettünk (volna) búcsút a helytől, de persze az izgalmak sora ezzel még nem ért véget.

A csokis impressziók ugyanis vadászatra ösztökéltek bennünket. Módszeresen kutattuk fel a bolt minden szegletét, hogy hol mi rejlik, s mit tudunk bezsákmányolni az ünnepekre.

A mi fáink alá már biztosan sok édeni édesség kerül...